中心市街地にたたずむ串焼きの焼き鳥屋

都城市の中心市街地の中でも中核を成す「中央通り」。そこから、都城最大の歓楽街「牟田町」方面に路地を入った場所、かつては賑わいの中心地でもあった「千日通り」とのあいだに、その店は佇んでいた。

中央通りから牟田町方面（写真奥）の路地にたたずむ「炭火焼きとり とり喜多」

「炭火焼きとり とり喜多」。その名の通り、“焼き鳥”店である。

鶏もも肉を強い火力で豪快に炙る宮崎名物「もも焼き」「炭火焼き」を売りにする店が多いなか、全国的に知られている焼き鳥を看板に掲げる店は都城において珍しい。

2023（令和5）年11月下旬、暖簾をくぐると、いかにも職人気質を絵に描いたような店主が控えめな声で「いらっしゃい」と迎えてくれた。

とり喜多の店主（左）とアルバイトの2名で多忙な年末の夜も乗り越える

カウンターが4席、奥にテープルが2つある座敷が11席のこじんまりとした店舗。しばらく一人で切り盛りしていたが、手が回らなくなり、最近、アルバイトを雇ったのだという。

ご挨拶だけで済まそうと考えていたが、たまたま次の約束まで40分ほど時間があり、席も空いていたため、「おまかせ焼き鳥5本＋1品」をお願いした。その味に驚かされた。

「とにかく美味い」こだわりの店

店主は手際よく、仕込んであった串を、炭火の火力が強い下段と上段に置き分け、串を回していく。最初に出てきた串は「ささみわさび」。単品では220円で提供されている。

「ささみわさび」（左）の中はほぼレア。「はつ」はスモーキーで臭みはない

大ぶりの肉を口に入れた瞬間、ジューシーな肉汁が溢れ出した。まわりを軽く炙り、中身はレアな状態。絶妙な焼き加減に、塩加減。聞けば、3種のこだわり抜いた塩をブレンドした特製塩をふっているという。

続いて出てきたのは「はつ」。単品では200円だ。血はしっかりと抜かれ、臭みはまったく感じない。食すと、スモーキーでジューシーなうま味が口全体に広がった。ハツを食べているとは思えない。まるで高級な牛タンを食べているかのような錯覚すら覚えた。

ぷりっとした食感の「砂ずり（左）」と噛むほどに味が染み出す「わらじ」

「砂ずり（180円）」「わらじ（180円）」「ねぎま（280円）」と続く。単品だと合計価格が1060円のところ、ここにこの日のおすすめである「もずく酢」が一品ついて950円とは、お得だ。

いずれも美味としか言いようがない贅沢な味。高級焼き鳥を標榜する東京都内の店と遜色がない、いや、お値段も考えれば勝るとも劣らない実力を備えていた。

この店は、中心市街地活性化策の一環として、2022年5月にオープンしたばかりの新店。にもかかわらず常連客がつき、2023年12月上旬時点で、すでに年内の週末は予約がとれない状況。平日と合わせても5割ほどの席が予約で埋まっているという。

「間違いなく都城界隈でナンバーワンの焼き鳥屋さんだと思います◎」「とにかく美味い。鶏のタタキも串も最高に美味かった。値段はやや高め。だけどまぁその価値は充分あると思います」「都城で間違いなくナンバーワンの味です！ここまでこだわられているお店はここらじゃ珍しい」……。

食べログやGoogleの口コミには、食べればその上質さがわかると言わんばかりに、こんな評価が並ぶ。合計15席と小規模で、派手な宣伝もしていない。まだ知名度はそこまで高くはないが、知られていくのは時間の問題だろう。

都城らしく「鳥刺し盛り合わせ（1580円）」も用意。鮮度良く、人気を博している

14年のキャリアを積んだ名古屋

都城市が力を入れる中心市街地活性化策と、それをサポートする「タウンマネージャー」の奮闘で、中央通りの中町交差点を中心に随分と賑わいが戻ってきた。

2023.07.06

シャッター商店街、再生の兆し タウンマネージャーの奮闘

中核施設「Mallmall」と複合施設「TERRASTA」によって息を吹き返した都城の中心市街地。周辺の商店街はいまだシャッター街の様相を呈しているものの、少しずつ、変化が生じています。今回は、活性化の兆しが見え始めた商店街の再生を追います。...

タウンマネージャーとは、まちづくりの専門家であり推進役。都城市では2015（平成27）年8月から初代を二宮啓市氏が努め、2023年9月には2代目が就任している。

約8年で二宮氏が手掛けてきた店舗は60店舗以上。とり喜多もその1店である。

とり喜多店主の北薗泰信さん。故郷の都城に錦を飾った

「名古屋で念願の独立を果たしたんですけれど、それがちょうどコロナ元年。ばっちり当たってしまって、まったく勝負をさせてもらえなかった。1年でやめて、出身地の都城に帰ってきました」

とり喜多店主の北薗泰信さん（46歳）は、独立当時のことを、こう振り返る。まだ4年前、42歳の頃の話だ。

北薗さんが料理人を目指したのは2004（平成16）年、26歳の時。名古屋の調理師専門学校に入学し、2006年に卒業。名古屋市内のステーキハウスから北薗さんのキャリアは始まった。その後、天ぷら懐石店、寿司店などの板前も経験し、2014年、36歳でろばた焼き店の料理長に抜擢された。

客単価がわりと高めの人気店。ここで炭の扱いも学んだ北薗さんは満を持して2019（令和2）年2月、自分の店を構えた。

人が消えた名古屋のオフィス街

2019年に構えた「赤鶏と九州料理 島津」。店舗面積は17坪と広めだった（提供：北薗泰信氏）

立地は名古屋屈指のオフィス街である中区丸の内。屋号は「赤鶏と九州料理 島津」とし、宮崎県産の赤鶏に加えて、モツ鍋、からし蓮根、馬刺し、さつま揚げなど、九州の美味を揃えた。

ところが、オープンした2月はちょうど豪華客船「ダイアモンド・プリンセス号」の乗客に新型コロナウイルスの感染が認められた時期。ほどなく緊急事態宣言がなされ、オフィス街から人が消えた。

店舗は17坪（約56平米）と比較的、広め。アルバイトも5人も雇い、万全の体制で船出しただけに、なんとか耐えようとテイクアウト業態に挑んだり、ビラを配ったりした。ところが、緊急事態宣言が開けても世の会社はリモートワークに移行して人は戻らない。ビラを配りに出たアルバイトは「不謹慎って怒られました」としょげて帰ってくる。

ビジネス客を相手に接待でも使えるような品の良い料理を提供する、という目論見は雲散霧消した。

幸いにして、飲食店を対象とした補助金のおかげで収支は赤字になることはなかった。だが、北薗さんは続ける意味はないと判断した。

「今、振り返ればコロナ禍は3〜4年で収束しましたが、その当時は5年なのか、10年なのか、本当にいつまで続くかわからなかった。落ち着いたら改めてやったほうがいいと思い、2020年2月に店を閉めることにしました」

長年、苦楽を味わった名古屋をあとにし、同年春、都城へと戻った。

牟田町で働きながらリサーチ

都城には実家がある。しばらく、不動産会社を経営する兄を手伝いながら過ごした。「もう飲食はやめて、家業として不動産会社で続ければいいじゃないか」。家族からそう言われたこともある。

だが北薗さんには、まだ挑戦すらさせてもらえていないという思いがあった。

「やっぱり自分で店を構えたい、挑戦したい」。そう覚悟を決めた北薗さんは、2021年半ばから牟田町の大衆串焼き屋でアルバイトをしながら、リサーチを始めた。

名古屋に戻る気はなかったが、都城で出店すると決めていたわけでもない。最初は週1回、宮崎市まで出向き、街の様子を観察したり、不動産屋に通ったりした。

駅前や宮崎随一の歓楽街「ニシタチ」がいいだろう、という頭があったが、不動産屋が「熱いエリアですよ！」と勧めてくる地名はどれも馴染みがない。考えてみれば、宮崎県を出て数十年。土地勘のない“よそ者”が、地元の人間には勝てないだろうと悟った。

とり喜多のある路地から目と鼻の先に「TERRASTA（テラスタ）」がある

都城も同じだが、まだ宮崎市よりはわかる。同級生や兄の知り合いなどの人脈もある。牟田町でのアルバイトで、徐々に土地勘もついてきた。さらに言えば、中心市街地活性化策で、新規出店の内装工事費用などに手厚い補助金も出る。

「市をあげて活性させようとしているエリアなら、間違いない。なにかあっても助けてくれるはず。これは乗っかったほうがいい」――。

そう思いたった2021年秋に出会ったのが、タウンマネージャーの二宮氏だった。

都城市中心市街地活性化タウンマネージャーの二宮啓市氏

熟慮した出店戦略

「補助金申請の書類を作るのに、けっこう時間がかかった記憶があります。でも、二宮さんは面白い人ですし、ざっくばらんで固くなく、楽しくやれました。感謝しています」

北薗さんは二宮氏のサポートについて、こう語る。初期投資は約500万円。厨房機器は補助金が下りないが、内装費用は出る。うち、300万円ほどを補助金で充当できたのは大きかった。そのプロセスに、二宮氏が寄り添ってくれたことも大きい。

出店戦略は、名古屋での経験も踏まえ、熟慮した。

もともと北薗さんは和食全般に自信があり、とりわけ魚料理を得意としている。だが、都城は土地柄、魚介系の店が弱い。逆に、鶏肉を始めとする畜産系は強い。ただし、もも焼き・炭火焼きを売りとする店はごまんとある。逆に串に差した焼き鳥の文化は薄い。

炭の扱いはろばた焼き店で熟知している。都市部では、炭を使った本格焼き鳥が高級路線にシフトしている傾向もある。そのトレンドを都城で先取りすれば勝負できるはず。そう結論を下した。

ちょうど、手頃な物件も出てきた。現店舗の物件だ。

コロナ禍を経て、一人でも回せる広さで再出発をした

名古屋で出した九州料理の店に比べると、店舗面積も席数も半分程度と狭い。しかし、コロナ禍を経て、飲食業界が人手不足に喘いでいるのは肌感覚でわかっていた。

「まずは、僕一人でも回せるようなキャパシティーでやったほうがいいなと。名前が売れてから好きなところに移るのはいいですけれど、最初はなるべく小さく、手持ちも抑えて。それがセオリーじゃないかなと思いまして」

「冷静ですね」と水を向けると、「そこは、考え抜きました」と北薗さん。静かなる闘志を感じた一瞬だった。

「“尖った焼き鳥”屋ができる」

物件が決まってから半年以上の準備期間を経て、2022年5月にとり喜多はオープンした。最初の出店経験があっただけに、極めてスムーズにことが運んだ。

とは言え、まだコロナ禍が収束したとは言い切れない時期。オープン1カ月目は物見遊山の客などで溢れたが、徐々に落ちていく。

だが、オープンした5月、新型コロナウイルスはインフルエンザと同じ「5類」に移行し、潮目は変わっていった。その年の年末は、夜の街にコロナ前の光景が戻っていた。そこから、とり喜多の快進撃が始まる。

2023年5月で1周年を迎えた当時、店頭には花輪が飾られていた

2022年の年末からほぼ連日、満席。年が明け、2023年になっても勢いは持続し、年度末にかけて売り上げはオープン当初の約2.5倍まで増えていった。

前述のように今年の年末の予約状況も好調。大衆的な焼き鳥店に比べ、約2倍の客単価ながら受け入れられたのは、それだけの“価値”があると認められたからにほかならない。

「鶏も食事も飲み物も、すべてに付加価値をつけていこうと考えました。ぜんぶにこだわる。このキャパシティーであれば、攻めることができる。“尖った焼き鳥”屋ができる。それをわかってもらいたい」と北薗さん。

鶏肉の仕入れから加工、炭火、お飲み物と、あらゆる面で店主がこだわり抜いた付加価値とはいかに。

「宇納間備長炭」に朝じめの「地頭鶏」

火力も強く香り高い高級炭「宇納間備長炭」を操り、鶏の旨味を最大に引き出す

まず、炭火の「炭」にこだわった。

とり喜多が仕入れているのは、日本三大備長炭の一つである宮崎特産の「日向備長炭」。その中でも、高級とされる「宇納間（うなま）備長炭」である。

2023.11.17

変わり続ける都城おでん「雨風」 3代目・野村英樹氏の変革と理論

都城おでんの老舗として名を轟かせるもう一つの名店「雨風」。味やメニュー、接客まで、3代目はあらゆる変革に臨んだ。都城おでんの定義、そして伝統を継ぐことの意味とは。...

都城市内の飲食店で宇納間を扱うのは、Think都城でも取り上げた都城おでんの「雨風」と、とり喜多、そしてもう一店舗しかないという。

「付加価値をつけようと思ったら、普通の炭で焼いていたらダメだとずっと思っていました。お客さんにとっても、高級な備長炭で焼かれている雰囲気というか、そう思って食べることも付加価値の一つなんだと思います」

こだわり抜いた「3種のブレンド塩」を絶妙な加減でふる

店主が選りすぐった3種の天然塩のブレンドも付加価値の一つ。同業が食べに来た時、真っ先に聞かれたのはこの塩の中身だった。だが、モンゴル岩塩以外は非公開としている。「真似されちゃうと付加価値にならないですから、教えられないんです」。

鶏そのものにも、こだわりが詰まっている。鶏はすべて県産。ブランド鶏の「みやざき地頭鶏」と、都城産の銘柄鶏を使い分け、すべてその日にしめた新鮮なものを仕入れている。仕入先も付加価値を維持するため、非公開だ。

刺し方にもこだわりがある。仕込み段階で、串は中心に重心がいくよう、しかし、縫うように差して、張りを出しているという。北薗さんはこう説明する。

「レバーや砂ずりは、表面をぷりんって焼いて、お客さんが口に入れたとき、パンって弾ける。そういうこだわりです。ここまで焼き鳥に手間をかけてこだわっているのは、都城ではうちが一番だという自負がある。自信がないと、この値段で出せません」

和食全般を得意とする北薗さん。鶏以外のおつまみも充実している

あえてのレアな日本酒

飲み物にもこだわりがある。もちろん、霧島酒造を始めとするご当地の焼酎もあるが、なかなか都城ではお見かけしないようなレアな日本酒も揃えている。

「芳醇旨口」を代表する山形の「十四代」はその一つ。入手困難で、都内の和食屋などではプレミアムがついた価格で提供されていることが多い。そのほかにも、青森の「田酒」各種に、秋田の「新政酒造」が出す「亜麻猫」「陽乃鳥」なども置かれている。

豊富に揃う日本酒。各地の名酒がいただける。飲み比べセット（1900円）も人気だ

焼酎文化一強の都城であえて日本酒を取り揃える理由を、北薗さんはこう語る。

「日本酒好きは都城にもいるはずですし、その旨さが知られていないだけで、知ってもらえればついてきてくれるはず。そう考えて、日本酒もやっていこうと決めました。高いんですけれど、最近では、わかるお客さんがその価値を理解して、飲んでくれています」

結果、店主によるこだわりや付加価値を理解してくれる常連客が徐々に増えていった。「安くて当たり前の焼き鳥のイメージを変えたかった」と言う北薗さん。名古屋での出店にも通じるその目論見は、ようやく花開きつつある。

肩がぶつかり合ったかつての賑わい

今の夢はなにか、北薗さんに聞いた。

「ちゃんとした焼き鳥の文化を都城にも根付かせたい。もも焼き、炭火焼きもいいけれど、ちゃんとした焼き鳥も美味しいんだよということを知ってもらいたい。TERRASTA（テラスタ）などのホテルも近くにあるので、もっと県外の方にも来てほしい。でも店舗が小さいのでお断りすることも多いんです。なので、今は店舗を大きくしたいと思っています」

今年の「まちなかイルミネーション」。年々豪華になり、県外から訪れる人も少なくない

「最初はなるべく小さく」という第一段階を無事に乗り越え、より大きな規模の第二段階へと思いを馳せる北薗さん。だが、都城へのこだわりは変わらない。名古屋でも、宮崎市のニシタチでもなく、都城の中心市街地で移転先を探したい考えだ。

「久しぶりにこっちへ帰ってきて、常連さんがついてくれて、お店を育ててもらったという恩がある。調子よくなったからって、そうした方々に不義理をするのはちょっと違うような気がするというか、できません」

そのもっと先に、ある願いがあるという。

まだ、北薗さんが高校を卒業したての頃。卒業パーティーで中央通りや牟田町に皆で繰り出す文化があった。その当時は、肩がぶつかるほど人で溢れかえっていた記憶がある。中心市街地に活気が戻りつつあると言えども、そこからすれば、まだだいぶ寂しい感は否めないと北薗さんは話す。

都城出身の北薗さんは、中心市街地の未来にも思いを馳せる

「役所など、活性化させたいと願っている多くの方々も、まだまだ足りないと感じていると思います。かつての賑わいや盛り上がりを望んでいるはず。もっと県外から人を呼んで、もっと活性化していってほしい。本当の夢はそこだと思います」

「そのためにも、うちらが努力しなければならない。うちらが適当なことやっていたら、中心市街地の活性化はない。一生懸命やり続けることで、街の潤いに、微力ですけれど、貢献できるかなと思っています」

都城に骨を埋める覚悟の料理人が、また一人増えた。“高級”焼き鳥店が、中心市街地に新風を吹き込み、新たな街の一面を飾ろうとしている。

炭火焼きとり とり喜多
住所	宮崎県都城市中町1-2 羽木ビル1階
電話番号	050-8883-8610
営業時間	【夜】18:00〜22:00 【昼】12:00〜16:00（昼営業は現在休業中）
定休日	火曜日
アクセス	JR「都城駅」より3分
ＳＮＳ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

鶏食文化が根づく霧島一帯

都城市は言わずと知れた畜産王国。2023（令和5年）3月に公表された農林水産省の「市町村別農業産出額（推計、2021年）」で、都城市の農業産出額（農業・畜産業の合算）が901億5000万円と「3年連続日本一」になったことがわかった。

うち、畜産（肉用牛、乳用牛、豚、鶏、その他の畜産物）は全体の約85％を占める764億3000万円で、これも調査対象となった全国1719自治体で1位。肉用牛が約215億円（1位）、豚肉が約282億円（1位）、鶏肉が約220億円（2位）と、すべての食肉で突出した強さを誇っている。

当然、これだけの畜産王国だけに、肉を食べる消費の面でも旺盛。なかでも「鶏肉」の人気は高い。

鶏肉は九州全域で愛されている。総務省の「家計調査（2022年）」によると、北海道から沖縄までの10地方を比較した場合、九州地方は1世帯当たりの鶏肉への年間支出額が20216円で1位。ちなみに、九州地方の牛肉への支出額は10地方中4位、豚肉は7位となっている。

細かく見ていくと、九州地方では大分市が22470円で1位。次いで、鹿児島市の20944円、宮崎市の19895円と続く。

ここになぜ都城市の名前がないのだろうかと疑問に思うかもしれない。そのはず、家計調査の都市別データは、全国の県庁所在地と政令指定都市に東京都区部も加えた52市・都区部に限定されている。

残念ながら、都城市の鶏肉の消費量を全国1700以上の自治体と比較した統計は見当たらないのだが、「都城市民の消費量が宮崎市より多いのはもちろん、大分市や鹿児島市に匹敵するかもしれない」と見立てる関係者は多い。

それは、都城市がもともと「薩摩藩（鹿児島藩）」の一部であり、古くから鶏の名産地だったことと深く関係している。

地鶏「みやざき地頭鶏」。厳格な基準で飼育された鶏のみがブランド認定される（写真は「鶏愛」の鶏）

1943（昭和18）年に国の天然記念物指定となり、全国的にも著名な「みやざき地頭鶏（じとっこ）」。そのルーツは、薩摩藩を治めていた島津家の領地でもある霧島山麓一帯で飼われていた在来種と言われている。

都城の中山間地域を含む霧島山麓一帯では、古くから農家が地鶏を飼い、さばき、食す文化が根づいていた。その美味しさから島津家や地頭職への献上品にもなり、地頭鶏と呼ばれるようになったという。

みやざき地頭鶏を紹介する宮崎県のウェブサイトには、こう書かれている。

司馬遼太郎の小説｢翔ぶが如く｣には、西郷隆盛が木戸孝允と鶏肉の入った薩摩汁を食べながら、｢薩摩じゃ、鶏は野菜（やせ）ごわす｣と語るシーンがある。西郷独特のユーモアにしても、南九州の食文化の中で、鶏の占める位置づけがわかるエピソードだ。

みやざき地頭鶏のルーツなども紹介されている宮崎県のウェブサイト

宮崎県だけれど、宮崎じゃない。旧・薩摩藩の文化を汲み、県内でも独自の文化を育んできた「みやこんじょ」。その鶏食文化をさらに深掘りすべく、街に出た。

老舗「とり乃屋」、もう一つの主役

中心市街地のど真ん中、中町交差点から数分の場所に「とり乃屋」がある。1979（昭和54）年から40年以上続く老舗で、都城を代表する「もも焼き」「炭火焼き」の専門店だ。

都城を代表する鶏料理の老舗「とり乃屋」の店内

店内に入ると炭火に焼かれた香ばしい匂いが漂う。カウンター越しに見える焼き場では、金網の中で大量のもも肉が踊っている。金網を振りながら「鶏油」をかけると、炎は天井近くまで立ち昇り、もも肉は黒く燻されていく。

勢いよく炎をあげながら、炭火で一気に一枚肉を焼きあげる。その豪快な様にも目を奪われる

塩で味付けしただけのシンプルな逸品。外はカリッと、中は柔らかでジューシー。黒い見た目とは裏腹に、スモーキーで奥深い旨味が口に広がる。

メニューはシンプルで、鶏は「もも塩焼き（2100円）」「もも味噌焼き（1100円）」「手羽焼（900円）」など4種類。これに付け合わせのキャベツやきゅうり、おにぎりやごはんのシメのみで、もも焼き専門店としての自信がうかがえる。

とり乃屋名物のもも焼き。シンプルな味付けで鶏の旨さが堪能できる

もも焼きは、宮崎県全体の食文化。その発祥は戦後まもない1951年、宮崎県庁前の屋台から始まった「丸万焼鳥 本店」とされ、年月をかけて県内に広がった。

その一つがとり乃屋。「丸万と双璧を成す」と評価する地元民もいるほど、とり乃屋は有名な存在となった。もも焼き目当てにとり乃屋を訪れる観光客やビジネス客が引きも切らない。

だが、とり乃屋にはもう一つ、主役がいる。

とり乃屋のもう一つの名物「ももタタキ」

地元の人間は必ずと言っていいほど、4つ目の鶏料理「ももタタキ（1100円）」も頼む。タタキと言っても、表面が軽く炙られているだけで、身はほぼ生。それを、都城産の焼酎で流し込む。これこそ、都城市民の“アイデンティティー”と言える。

江戸時代から続く生食文化

「都城市民は、宮崎市など県内のほかの自治体に比べて、圧倒的に鶏を生で食べることが多いと思います。旧・薩摩藩、島津藩の文化とも言えますが、中山間地域では昔から飼っていた鶏を柿の木に吊るして、剥いでつぶして、食べる文化がずっとあった。つまり新鮮で、生食も根づいたんだと思います」

北部の山田地区でみやざき地頭鶏の生産農家「鶏愛」を経営する川野賢一さん（50歳）は、こう話す。鶏愛は、2003（平成15）年頃から地鶏の飼育に乗り出し、2007年に地頭鶏のブランド認定を受けた生産者。飼養数約1万羽、年間出荷数約2万羽と地頭鶏の生産者として都城市最大。県内でも最大規模を誇っている。

都城最大の地頭鶏生産者「鶏愛」の川野ファミリー。創業した川野郁夫さん（中央）を現社長の賢一さん（右）と弟で取締役の雅人さん（左）が継いだ

川野さんが言うように、鶏の生食は、鹿児島と宮崎の一部でしか見られない南九州独特の食文化。江戸時代に端を発し、島津家の薩摩藩が治めていた地域に色濃く残る。「島津家発祥の地」と言われ、地鶏も多かった都城には、特に根強い愛好者が存在する。

川野さんが「都城ではほとんどの鶏屋が、鶏刺しやタタキを出している」と言うように、生食がメニューにない鶏料理店を探すほうが難しい。

確かに、宮崎市内の繁華街でも鶏刺しやタタキを提供する飲食店は存在するが、都城ほど多くはない。何より都城を特徴づけるのが、スーパーマーケットなどの小売店でも、鶏タタキが定番品になっていることである。

例えば、中心市街地活性化の象徴でもある「TERRASTA」1階のスーパーマーケット。その冷蔵ケースに、タタキがずらりと並んでいた。「ハピネス」「パシオ」といった地場スーパーにも昔から置いてある。

都城のスーパーには「鶏タタキ（生食用）」のパックが並ぶ

さらに、鶏肉の「テイクアウト専門店」も昭和後期から発達してきた。代表格は、「地鶏屋とりこ」だろう。

地鶏屋とりこは1984（昭和59）年、高城店の開店を皮切りとし、県内各所や鹿児島県曽於市に広がった。現在では都城市を中心に県内外で10店舗を展開し、ネット通販による直送にも乗り出している。

「地鶏屋とりこ」のウェブサイト

定番商品のもも焼きは「タレ」「塩」の味つけから選べる。「手羽先」や、加熱調理用の生肉も各部位ごとに並ぶ。その中でひときわ人気なのが、やはりタタキ。ニンニクがきいた自家製タレがつき、ブロックで売られている。

ネット通販では、タタキのみ「タタキのご注文を多数頂いております。1日に出荷できる製造数を超える日があり、対応が難しくなっております。そこでタタキに関しましては、購入数の微調整のため、購入数の制限を設ける場合がございます」と但し書きがあるほど、人気となっているようだ。

だが、都城市民はこれに満足しない。もっとディープな鶏を求めている。

その“生食愛”に応えているのが、多様な生食を持ち帰ることができる直売所やテイクアウト専門店。草分けは、前述した都城市最大の地頭鶏生産者、鶏愛の直売所だろう。

テイクアウトの9割が生食

鶏愛は地頭鶏生産者として規模が大きいが、こだわりも強い。

平飼いや飼育密度など、みやざき地頭鶏の厳格なブランド基準に達しているのはもちろんのこと、鶏の腸内環境などを改善するため餌に乳酸菌を混ぜ込んだり、広大な鶏の「運動場」を用意したりして、肉質を高めている。運動場は、トータルで8000㎡の鶏舎敷地のうち約5000㎡も割り当てるという充実ぶりだ。

広大な敷地面積を誇る鶏愛の養鶏場（上）。運動場を元気に走り回る地頭鶏（下）

さばき方にもこだわりがある。大規模処理場で主流の「中抜き解体」ではなく、昔ながらの「吊り下げ外剥ぎ解体」。そのほうが処理時の汚染を防ぎ、安全性が高まるという。

そうして、地頭鶏のなかでもこだわり抜いた鶏愛の肉は、県内のみならず全国に出荷されているが、地元民にも楽しんでもらおうと、山田町にある養鶏場に2006年、直売所を設けた。

鶏愛の直売所。その日に処理された新鮮な鶏レバーなどを目当てに午前中から人が押し寄せる

毎日15羽だけ、直売所向けとしてさばいている。半分は加熱調理用の生肉として、半分はテイクアウト商品に加工して提供。このテイクアウト商品が、地元民を中心に人気を博しているという。

テイクアウト商品は大きく、「焼き（もも・胸・手羽）」「タタキ（大・小）」「刺し身盛り（大・小）」の3種類。その売れ行きを聞いて驚いた。経営する川野さんは言う。

「うちは、テイクアウト商品の売り上げの9割がタタキと刺し身盛りで、圧倒的に生で食べるひとが多いです。焼きはほとんど出ないので、週に1度くらいしか焼いていません」

刺し身盛りはその名の通り、生そのもの。「小」は、「むねみ、ささみ」に加えて「砂ずり（砂肝）」まで加わる。これに「タタキ」が入った「大」は、直売所の一番人気。当然、県の衛生基準を順守し、保健所の指導も定期的に仰いでいる。

ふるさと納税の返礼品としても人気のセット。解体処理当日にクール便にて発送が行われている

もちろん、鶏愛が地頭鶏の著名生産者であり、処理がうまく、その日にさばいた新鮮な商品が並ぶ直売所だから、という理由もあるだろう。それにしても、宮崎県民のソウルフードでもある「もも焼き」がそんなに出ないとは……。市民の生食愛が伝わってくる。

さらに川野さんは、こんなエピソードも披瀝してくれた。

奪い合いの裏メニュー「レバ刺し」

鶏愛の直売所で提供している「レバ刺し」。奥はタタキ

「じつは、刺し身盛りより人気と言えるのが、『レバ刺し』なんです。と言っても、内蔵で足も早いので、切り分けて刺し身として置くわけにはいかない。ただ、レバーは食材としては置いてある。それを、『刺し身にして』と仰るお客さまがすごく多いんです。お申し出があればその場で対応していますが、これが飛ぶように売れて、週末ともなれば奪い合い。午前中に売り切れてしまいます」

タタキは、飲食店でも小売店でもよく見る。だが、炙らない完全に生の刺し身やレバ刺し、砂肝などは、なかなかお目見えしない。万が一、食中毒が発生すれば、営業停止処分になる可能性があるからだ。

生食は「カンピロバクター」を中心とする細菌による食中毒のリスクがある。だが古来より、さばく過程で熱湯をかけたり、表面を焼いたりしてタタキの状態にすることで、食中毒のリスクを抑えてきたと考えられている。

生食用の牛肉と馬肉については1998年、国が衛生基準を定め、牛肉の生レバーに関しては2012年に提供が禁止された。しかし、南九州にしか残らない鶏肉の生食については国の基準が設けられなかったため、宮崎県と鹿児島県は生食用鶏肉の処理・殺菌・提供方法で細かな独自の衛生基準を設け、厳格に運用している。

「生食用食鳥肉の衛生対策（PDF）」の一部

しかし、食中毒は起きてしまう。2021年、宮崎県内で起きた食中毒事案24件、患者150人のうち、最も多かったのが患者全体の41％に当たるカンピロバクターによるものだった。

抵抗力が弱い子どもや高齢者、あるいは病人などは特に注意が必要とされ、健康な成人であっても、「南九州の人間には鶏の生肉への耐性（免疫力）がある」「新鮮であれば問題ない」という昔からの言説には科学的根拠がないこともわかってきた。

それでも、生食愛が途絶えることはない。提供する側も文化を守ろうと、自助努力を怠らない。

鹿児島と宮崎の鶏肉加工業者や飲食店77会員（109店舗）で構成する団体「とりさし協会」は、調理場の室温を25度以下にするなど独自の基準をつくり、加工や提供で順守を徹底している。鶏愛も、その会員だ。

鳥刺しマイスター 鳥刺し優良店「専任者教育テキスト（PDF）」の一部

提供する側も絶対的な自信がなければ提供できない。幸い、カンピロバクターによる食中毒が増加傾向というわけではなく、南九州での発生件数が全国で突出して高いわけでもない。

今のところ、生食の文化は守られている。そして、テイクアウト専門店を中心に、進化すら遂げているのだ。

（次回に続く）

2023.10.30

進化する鶏食文化［後編］　鶏テイクアウトに新風、多様化へ

コロナ禍前から、鶏の「テイクアウト専門店」が急増。タタキやレバ刺しのアレンジなど創意工夫を凝らし人気。ニューウェーブによって鶏食文化の多様化が進む。。...

宮崎地頭鶏直販店 鶏愛
住所	宮崎県都城市山田町山田4645-1
電話番号	0986-64-2758
営業時間	9:30～売り切れ次第
定休日	日曜、祝日月曜
アクセス	JR「万ヶ塚駅」より車で5分
ＳＮＳ

とり乃屋
住所	宮崎県都城市牟田町6-7-1
電話番号	0986-24-5074
営業時間	17:30～22:30
定休日	日曜（日・月連休の際は両日休み）
アクセス	JR「西都城駅」から10分
ＳＮＳ

地鶏屋とりこ 高城店
住所	宮崎県都城市高城町石山303
電話番号	0986-58-5011
営業時間	9:00～18:00
定休日	1月1日・1月2日のみ
公式	地鶏屋とりこ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。