ニッチな「畜産副生物」市場を開拓
「じゃあ次に行きましょう。覚悟はいいですか？」。2024（令和6）年11月下旬、取材に訪れた栗山ノーサンの食品工場にて、そう案内された先で目に飛び込んできたのは、数多く積み上がった豚の頭部だった。
正直なことを言えば、一瞬面食らった。その血色の良さはさっきまで走り回っていたことを想像させ、今にも大きな鳴き声を出しそうですらあった。視線をずらすと、同じように豚足や内臓も積み上がっている。
そうか、豚1頭からとれるのは“精肉”だけではないんだ――。そんな当たり前のことに身をもって気づかされた。
都城市横市町にある栗山ノーサン本社
栗山ノーサンは、精肉にはならない豚の内臓や足、頭などの原料処理を手がける食品加工大手。全国の食品工場や飲食店向けに出荷している。いわゆる「畜産副生物」と呼ばれる部位の処理に特化した食肉加工業者で、宮崎県内でも珍しい存在だ。
例えば、豚のかしら肉だけでも年間260トン（t）が自社工場で処理され、県内外の食品工場へ出荷されて餃子やシューマイの具材となるという。また、外された骨は豚骨スープの原料となるべく、全国へと出荷されていく。
ニッチな市場を追い求めると同時に業績は上昇傾向にあり、2023（令和5）年の売上高は15億8000万円、2024（令和6）年は17億円と、この2年は過去最高益を更新している。
出所：栗山ノーサン
豊富な畜産資源に恵まれる都城で、あえて畜産副生物にこだわり、事業規模を拡大している栗山ノーサン。畜産副生物である豚足やホルモン、ハラミなどを余すことなく活用し、新たな市場を自ら開拓している。
「畜産」そのものを生業とはしていないが、畜産王国の新たな可能性を切り開き、裾野を広げている力強い存在。その始まりは、55年ほど前に遡る。
「豚足」から始まった挑戦
栗山ノーサンは1970（昭和45）年、食肉工場で発生する鶏の羽や豚の内臓などを収集し、飼料化するレンダリング工場への配送事業からスタートした。「食用」への挑戦を始めたのは、創業者である父親のもと事業拡大を模索していた2代目の栗山孝男会長だった。
「もったいないね。どうにか活用できんやろうか」――。
栗山会長は取引先の食肉解体・加工業者を訪れた際、と畜場に山のように積まれ、廃棄されゆく運命にある豚足を見ながらそう思っていた。
1983（昭和58）年当時、沖縄など一部の地域を除き、食卓に豚足料理がのぼることは一般的ではなく、豚足商品がスーパーに並ぶこともなかった。そんな豚足を商品化したいと突き動かしたのは、先代から受け継がれた「栗山ノーサンスピリッツ」だと栗山会長は語る。
栗山ノーサンの栗山孝男会長
「精肉にはならない副生物の処理や加工の事業からスタートした当社には、『捨てるを活かす』という合言葉がありました。また、先代からは常々『人が真似できないような仕事をしなさい』と言われていましたから、豚足に目を向けるのは必然だった気がします」
そもそも、都城をはじめとする南九州は畜産が盛んな地域であるはずなのに、原材料を十分に活かし切れていないのはおかしいのではないか……。そんなモヤモヤした気持ちもあった。同時に、「めぐりめぐって畜産農家のためになれば」という思いもあった。
「豚1頭に対して、ロースやバラなど『部分肉』と呼ばれる部位が占めるのは50%。残り半分は豚足を含む骨や内臓などで『副生物』と呼ばれ、価値が低いとされる部位です。畜産農家さんは出荷の際、1頭あたりいくらという形で買い取ってもらっています。それなら、副生物の価値が高まれば1頭あたりの価値も上がり、畜産農家さんに利益が還元されるはず。そういう思いもあって、豚足の処理や加工に力を入れることにしました」
豚足ブームが後押しし、販路拡大
とはいえ、当時の栗山ノーサンには豚足の処理や加工のノウハウはゼロ。思案した栗山会長がまず向かったのは近所の理容室だった。
口当たりの悪さの原因となる表面の“毛”をどうにかしようと、散髪用のバリカンを借りに行った。栗山会長は「そのくらい、なにもないところから手探りで始めた」と笑う。
その後、オリジナルの脱毛器を製作するなどし、少しずつ独自の処理技術を確立しながら商品化にたどり着いた。しかし、また新たな問題にぶつかる。どこに販売すればいいのかわからなかったのだ。
「いくつかツテを頼ってみたものの、なかなかいい反応はもらえませんでした。とはいえ、捨てるわけにもいきません。そこで、以前からお付き合いがあった飼料製造工場へ販売し、飼料の原料として使ってもらうことになったんです」
豚足のことになると話が止まらなくなるという
その後、しばらくは思ったように成果の出ない年月が続いたものの、世間では徐々に豚足ブームの足音が聞こえてくるように。その音はやがて栗山ノーサンにも響き始めることになる。
大きなきっかけとなったと栗山会長が感じているのはNHKの番組。コラーゲンについての特集が組まれ、「子どもたちが豚足を食べることで脳の回転が良くなる」といった内容が放送された。おかげで豚足の認知度や人気が上がり、飲食店向けに注文が増え始めた。
「当社の豚足が取り上げられたテレビ番組がきっかけで、台湾風豚足料理で有名な福岡の『釘本食堂』さんにもオーダーメイドの豚足を卸すようになりました。また、大阪の人気店『豚足のかどや』さんとは30年ほどの付き合いになり、現在は毎週1.2tほどの豚足を販売しています。店頭に積み上がっている栗山ノーサンのダンボールを見た業者の方から注文をいただいたこともありますね」
少しずつ豚足の販路を開拓してきたが、栗山会長がようやく軌道に乗ってきたと実感できたのは2003（平成15）年頃。手探りのスタートから、じつに30年の月日が流れていた。
スタッフもお揃いのTシャツでも豚足をアピール
豚足だけで40種のラインナップ
その間、オリジナルの「焼機」も導入し、手焼きしていた残毛処理が機械化されたことで生産能力は大幅にアップ。現在では1日に1.5tの豚足を処理する。
オリジナルの焼き機。表面の毛を焼いて処理する
栗山ノーサンにおける「一次処理部門」全体での処理量が5t。豚足はその5分の1以上を占める「主力」商品に成長した。
さらに細かなニーズに応えようと、2008（平成20）年からは「加工製造部門」を立ち上げ。幅広い商品の開発や販売に力を注ぐようになり、豚足の商品ラインナップは業務用にオーダーメイドで展開し、一時は70種類以上にまで拡大した。栗山ノーサン食品事業本部の池田吉啓常務は、こう説明する。
栗山ノーサン食品事業本部の池田吉啓常務
「現在はラインナップの効率化を図るため、40種類に集約しています。焼きやボイル具合、カットスタイル、骨付きタイプや骨なしタイプなど、原料品だけでなく、調理済みの加工品など、食品工場や飲食店、一般消費者向けにさまざまな商品を展開中です。豚足関連の売り上げは数億円にのぼります」
「また、昔から豚足が食べられている沖縄ですが、じつは沖縄県内で飼育されている豚は少ないんです。当社で処理された豚足も沖縄へ出荷されています。国内の豚足市場規模のデータはありませんが、ここまでの手間と情熱をかけて豚足に向き合い、多種多様な商品を展開する会社は、ほかにないのではないでしょうか」
食べやすい「4分割」タイプ。（提供：栗山ノーサン）
この池田常務こそが豚足を人気商品へと押し上げた立役者だ。その始まりは10年ほど前に遡る。
「とんそくnight」で豚足の魅力発信
池田常務はもともと、栗山ノーサンの取引先である大手食肉加工会社で商品開発に携わっており、栗山ノーサンの担当者でもあった。栗山ノーサンと豚足に出会い、その魅力に取り憑かれてしまったことから、前職をすっぱり辞め、栗山ノーサンへ入社を志望した。
「健康や美容に良い豚足を、当たり前に食卓に並ぶ存在にしたい」。熱い思いを履歴書とともに会長にぶつけたところ、無事に入社できることに。「押しかけ入社ですね」と池田常務は笑う。
「本当に良い商品というのは、その魅力が伝わればお客様に価値を感じてもらえる。そのことを前職で経験していました。同時に、お客様への提案次第で売れ行きは大きく変わるということもわかっていました。入社当時、まだ豚足は一般的には敬遠されることの多い存在。だからこそ可能性を強く感じました」
「とんそくnight」では「豚足王子」こと池田部長の豚足ソングも披露（提供：栗山ノーサン）
2011年に入社した池田常務がスタートさせたのが、試食体験会の「とんそくnight」。開発した商品を使い、これまでの豚足のイメージを覆すようなおしゃれな豚足料理をレストランやバーなどで楽しむイベントだ。
SNS等で参加者を募り、宮崎市内を中心に福岡や東京でも開催。その回数は100回を超えた。参加者に豚足の魅力やおいしさを知ってもらうのはもちろん、栗山ノーサンの豚足の使い勝手の良さをプロの料理人に体感してもらうきっかけにもなった。
「とんそくnight」はコロナ禍の影響で一時休止しているが、「豚足ファンを増やすきっかけになったはず。機を見て再開できたら」と池田常務は考えている。
「地元畜産農家とは運命共同体」
「おさつポークのしっとり生ジャーキー」。パッケージにもこだわった（提供：栗山ノーサン）
時流の後押しもあり、豚足を主力商品へと押し上げることができた栗山ノーサン。豚足に続く人気商品となったのが、2014（平成26）年から販売を始めた「おさつポークのしっとり生ジャーキー」だ。
霧島山麓の山あいで育てられたブランド豚「おさつポーク」のもも肉を使用し、生ハムのようななめらかさを持った、噛めば噛むほど旨みを感じられる新感覚の生ジャーキー。メディアで取り上げられたり、SNSで話題となったりと好評だ。料理雑誌のコンテストでも受賞し、そのおいしさは折り紙付きとなった。
しかし、原料として使われている「もも肉」は、豚足やホルモンといった畜産副生物ではない。にもかかわらず、栗山ノーサンが手がけるのはなぜか。
それは、池田常務が「とんそくnight」を通じて出会った地元畜産農家から聞いた豚肉の“部位格差”とでも呼べるような事情が背景にあった。
近年、豚の飼料代は上昇する一方であり、生産した豚を流通させるだけでは十分な利益を確保できない。そこで、その地元畜産農家は10頭に1頭ほどを買い戻し、自ら大都市のレストランへ売り込みを行っていたという。
しかし、豚を1頭潰したところで、注文が入るのは「ロース」や「バラ」などの小さな部位ばかり。かたや、一番大きな部位であるもも肉はロースやバラに比べて脂肪が少なく、肉質が硬めであることから、余ってしまうことが多いという。
工場では、スタッフが手際よく処理を進めていた
「それなら私たちがそのもも肉を買い取り、“売れる”商品を作ろう！ ということで開発したんです。都城の畜産農家さんあっての栗山ノーサンですから、運命共同体だというメッセージも出せたらと思っていました」と池田常務は語る。
当初は、畜産農家から委託を受けて製造していたが、現在は自社ブランドの商品としても展開しており、生ジャーキーは月間2000パックほどを売り上げる人気商品となった。
蛙亭のイワクラさんもYouTubeで絶賛。テレビ東京『男子ごはん』でも紹介された（提供：栗山ノーサン）
2020（令和2）年には、宮崎県食品開発センターの官能評価技術を活用したり、パッケージデザインの改良やPR動画を作成したりするなどの取り組みも実施。その結果、生ジャーキーの売り上げは、販売当初に比べて1.5倍に増加した。
栗山ノーサンの「捨てるを活かす」スピリッツで培われてきたアイデア力と技術力。それが生かされた成功事例と言える。
逸品へと蘇らせる技術力とアイデア力
畜産副生物に付加価値をつけ、逸品へと生まれ変わらせた例はまだある。
その一つが、2011（平成23）年に発売された「ジューシー豚ハラミ」。あらかじめ味付けされており、焼くだけで簡単に出来上がる。豚ハラミは1頭から200〜300グラム（g）しかとれない希少部位。今でこそ焼肉店などで人気メニューだが、ホルモン特有の匂いもあって、昔は廃棄処分されることが多かった。
「ジューシー豚ハラミ」。噛めば噛むほどおいしさがあふれる（同上）
そこで、工場内で処理され、食品工場へ出荷されている豚ハラミを加工し、新たな商品へと生まれ変わらせようと生まれたのが「ジューシー豚ハラミ」だ。
独特のくさみを取り除くため、下処理に2日間かける。「削ぎ切り」が一般的だが、あえて「一口大」にカットにするなどの独自の工夫を重ね、独特の弾力感とジューシー感を生み出したところ、人気商品となった。「程よい歯ごたえとジューシーさで非常に好評です」と池田常務は太鼓判を押す。
「豚酢もつ」も、新たな付加価値によって副生物が人気商品となった例。豚ハラミと同じく以前から工場内で処理し、食品工場等に向けて出荷していた「豚もつ（胃袋）」を加工したものだ。
「豚酢もつ」。解凍してすぐ食べられるのも魅力（同上）
福岡県をターゲットとし、おつまみや小鉢としてよく食べられている「酢もつ」を製造しようと開発。くさみを取り除く技術力や原料を厳選する目利き力を生かし、商品化に成功した。野菜と盛り合わせるだけですぐに食べられる味付けを施したことで、その手軽さから人気を博している。
2017（平成29）年には加工部門の強化を図るべく、新工場の建設も行った。前工場と比べて処理量は2.5倍に拡大し、商品の数や種類も増加の一途をたどる。
挑戦は商品開発にとどまらない。より多くの消費者に商品を届けようと、「販売チャネル」の拡大にも務めている。
ふるさと納税も好調
2015（平成27）年から、都城市のふるさと納税事業に参入。現在では月に3000〜5000人ほどが返礼品として選択するようになり、業績にも好影響を与えているという。
「都城市ふるさと納税特設サイト」には栗山ノーサンの商品が数多く並ぶ
ただし、ふるさと納税では、ニーズを鑑みて、副生物を使った商品ではなく、都城産ブランド豚の「精肉」や、「鶏の炭火焼き」の真空パックなどを主に提供している。
「鶏は専門で扱っているわけではありませんが、もともと加工部門を立ち上げたときに、『やはり宮崎といえば鶏の炭火焼きだろう』ということで『炭火焼鶏』の製造をスタートしていたんです。炭の温度が800℃となるレンガ製の焼き窯で、1日に約1.6tの鶏肉を職人が手焼きで仕上げています。味付けは“塩”のみ。こだわり抜いた逸品です」
本格的な焼き窯。炭火焼鶏の香ばしい香りが漂っていた
ふるさと納税における「炭火焼鶏」の売り上げ実績は、2020（令和2）年度から2022（令和4）年度の間で、28万パックにものぼり、大ヒット商品となった。加工品の分野ではダントツの人気だという。
「本当は豚足など畜産副生物の商品も、ふるさと納税で出したいところですが、今のところはニーズの高い商品をメインに取り扱っています」と池田常務。畜産副生物の一般流通向け商品の模索は、別のところで続いている。
2020（令和2）年、食卓向けブランドとして「手しごと屋くりやま食堂」を立ち上げ、それまで業務用として展開していた「ジューシー豚ハラミ」や「豚酢もつ」などを一般向けの新商品として販売開始。コロナ禍で「家飲み」がトレンドになっていたこともあり、食卓向けの展開を強化させるべく、スタートさせた。
2021（令和3）年からは大手コンビニの「ローソン」にて、九州地区限定で取り扱いが始まった。現在は終了しているものの、「栗山ノーサン」の名前を広く周知させることに一役買った。
ローソンで展開された「手しごと屋くりやま食堂」の商品（提供：栗山ノーサン）
とは言え、豚足や豚酢もつなど副生物は、まだ飲食店や食品工場向けが売り上げのほとんどを占めており、一般向けの開拓は今後の課題。すでに仕込みは進んでいる。
2025年は小売向けで“進化”
「2025年には、『手しごと屋くりやま食堂』の名前はそのままに、中身を再検討して新たな形でお披露目したいと目論んでいます。豚足においても新たなアイデアや試作品はあるので、商品化を進めていきたいですね」
そう明かす池田常務は、続けてオンライン展開の意気込みも語った。
「オンラインショップにずらっと展開することができれば、ほかにはないうちだけの品揃えとなって一般のお客様も取り込めるのではないかと思っています。オンラインショッピングの導線を再構築したり、情報発信の仕組みを整えたりと、まだまだやるべきことはたくさんあります」
2025年、栗山ノーサンの新たな挑戦が始まる。進化する栗山ノーサンを象徴しているのが、2017年、工場移転のタイミングにあわせてリニューアルした会社のロゴマークだ。
刷新された栗山ノーサンのロゴマーク
「地元で埋もれている食材を私たちの知恵と技術と情熱で魅力的な商品へと変身させ、にっこりと笑っている世界中の食卓に並ぶお皿へと届けたいという思いを込めています」。そう、栗山会長はロゴマークとそっくりな笑顔で語った。
「捨てるを活かす」を合言葉に、畜産資源の有効利用で進化を続ける栗山ノーサン。2024（令和5）年度には、そのオンリーワンな取り組みが評価され、宮崎中小企業大賞も受賞。畜産副生物の価値向上に少なからず寄与し、ひいては地域の畜産農家に対する貢献につながっているのではないかと栗山会長は言う。
「畜産農家さんあっての私たちですから。副生物を使った価値ある商品を私たちが全国に展開し、当たり前のように食卓に並ぶ未来がやってくれば、地域の畜産農家さんにもっと還元されていくと思っています。畜産王国都城で事業を営んでいることに誇りをもっていますし、これからも変わらず取り組んでいきたいですね」
宮崎中小企業賞の他にも数々の賞を受賞
諦めていない「海外進出」
最後に「海外展開の可能性は？」と質問したところ、「台湾市場の開拓に挑戦はしたものの、現在はストップしている」との答えが栗山会長から返ってきた。
というのも、国内で発生した伝染病を理由に、多くの国が日本からの豚肉の輸入規制を行っているためだという。現在のところ再開の目処は立っておらず、まずは「炭火焼鶏」を香港などの飲食店向けに展開を検討している。
もちろん、台湾をはじめとする東南アジア各国では豚肉が多く消費されることから、海外展開はまだ諦めていない。「工場にはベトナムやミャンマーのスタッフもいるし、輸入再開を見据えて彼らと何か考えるのもいいかもしれませんね」と池田常務。
どんな状況でもチャンスを見出そうとする前向きな姿勢に、ゼロから手探りで市場を立ち上げてきた栗山ノーサンの矜持を見た。
そして、誰もが見向きもしないことに挑戦してきたチャレンジ精神があれば、海外展開であろうとなんであろうと、どんな壁も乗り越えていくのではないだろうか。少なくとも筆者はそう期待している。
