市民のソウルフード

宮崎自動車道の都城インターチェンジを降り、国道10号線を市街地方面へ南下してものの数分。幹線から少し入った場所に、JA都城の巨大な直売所「ATOM（アトム）」がある。

観光客は、ここからまた数分南下したところにあるリニューアルしたばかりの道の駅「都城NiQLL（ニクル）」を目指すが、地場の生鮮食品を求める地元の人々はATOMに立ち寄ることが多い。

その店先で、「がね」と書かれたのぼり旗がはためいていた。

ATOM入口で「がね」と書かれた赤いのぼり旗は一際目立っていた

がねとは、細切りにした「さつまいも」を小麦粉の衣でカリッと揚げた“かき揚げ風”の料理。九州以外の人間は聞き慣れないが、都城では長年にわたり、市民のソウルフードとして親しまれている。

「地元のかたはよく買われていきますね」とATOMの店員さん。4枚入りで380円（税込み）のパックを購入し、食べてみた。

ATOM店頭のがねは、1パック4枚入りで380円

いもの甘みと、衣についたほのかな塩味が絶妙にマッチし、食が進む。醤油をかけると、またこれもいける。子どもも好きそうな味だ。

多様化する「鶏の生食」に「都城おでん」と、独自色が強く、層が厚い都城の食文化。古くから田舎に伝わる「郷土料理」も、忘れてはならない。がねは、その代表格。しかも、その手軽さと美味しさに目をつけた事業者によって、発展を遂げている。

新たな特産品としての可能性を秘めた郷土料理、がねを深掘りした。

ATOMで売られていたがね

母から子に伝えられてきた味

鶏の生食文化と同様、がねは旧・薩摩藩を中心とする南九州で愛される郷土料理で、家庭料理でもある。農林水産省の「うちの郷土料理　次世代に伝えたい大切な味」にも、こう紹介されている。

南九州（都城市・鹿児島県）地方などの代表的な郷土料理。（中略）現在も各家庭でつくり食べられており、学校の給食のメニューとしても人気がある。道の駅など物産販売所や、スーパーなどの惣菜コーナーで購入することができる。

農林水産省「うちの郷土料理　次世代に伝えたい大切な味」

薩摩藩を治めていた島津家の領地でもある霧島山麓一帯は古くから「からいも（唐から伝わってきた芋）」、すなわち「かんしょ＝さつまいも」の栽培が盛んだった。

蜜にあふれた糖度の高いさつまいもが品種改良によって開発される以前、いもは家畜の餌であり、焼酎の原料として重宝されていたのだが、家庭でも美味しく食べられるよう工夫が施され、がねという料理が広まった。

“ばぁば”こと末永陽子さん。都城市の高城地区で地域活動を続けている

都城市の北東部に位置する中山間地域の「高城地区（旧・高城町）」。そこで地域活動を続けている“ばぁば”こと末永陽子さん（70歳）は、活動を通じて郷土料理も積極的に伝えている。月に一度開いている地域食堂でも何度か、がねをおかずとして出してきた。

「かき揚げとがねは違います。いもにお砂糖をまぶしておけば水分が出る。今の人たちは、お水で小麦粉を溶くけれど、私たちは使いません」

地域食堂「ばぁばのお勝手」でも、がねは人気メニュー（末永さんのFacebookより）

具材として、ほかの野菜を混ぜることもあるが、あくまでも主役はさつまいも。味付けは塩と砂糖が基本だ。そして、たっぷりと衣をつけ、握って油に入れる。素材が格子状にならず、一方向に揃うことが多い。

「見た目が『カニ』が足を広げているみたいでしょう。だがら、がねと言うんです。がねは、この辺の言葉でカニの意味。その家ごとに、味は違います」と末永さんは話す。

2023.10.12

中山間地域の挑戦者②　ばぁばの知恵袋さくら・末永陽子氏（高城地区）

「なぁんにもない」高城町石山で2005年から地域活動。田舎体験イベントや地域食堂「ばぁばのお勝手」を実施。コロナ禍乗り越え、常設カフェなどの企画を復活へ。...

たまねぎ、人参、かぼちゃ、ごぼうなどの野菜類に加えて、鶏肉を入れる家庭も。子どもにおやつとして与える時は甘めに、親戚一同などが会する場では焼酎のあてとして塩を多めに、といった具合で、あらゆるシーンで重宝されてきた。

お母さんによって作られ、子に伝えられてきたがね。その活躍の場は長年、家に閉じていたが、南九州ではスーパーなどの惣菜コーナーで購入することもできるようになった。

そして今、南九州を出て羽ばたこうとしている。

もしかしたら、宮崎名物「チキン南蛮」や「もも焼き」のように、全国区にのしあがるかもしれない――。そんな思いを胸に、「がねの伝道師」を名乗る男が都城にいる。

駅前「ろばた焼 明石」の定番

JR都城駅の南口を出てロータリーを右側に進み、最初の角を曲がってすぐの場所に、その店はある。1990（平成2）年に開業した居酒屋「ろばた焼 明石」だ。

居酒屋「ろばた焼 明石」。都城駅より徒歩約1分とアクセスも良い

カウンターとボックス席を合わせて86席。「串焼き（肉・野菜）」をはじめ、「鶏もも焼き」や「チキン南蛮」といった宮崎名物、お造りなどの魚介類、そして芋焼酎を中心とした数十種の地酒を提供している。

この店で、がねは5本の指に入る人気メニューだという。

「駅前という場所がら、県外のかたによくご利用いただいているのですが、お客さまから『ホテルで出てきたがねという料理が美味しかったので、食べたい』という声がありました。考えてみたら、飲食店で食べられるところはほとんどない。ならばということで作ったら、お店の定番になりました」

がねづくりをする2代目店主の茭口弘文さん（茭口さん提供）

2代目店主の茭口（こもぐち）弘文さん（36歳）は、こう振り返る。茭口さんは都城東高校の調理科を卒業後、大阪の料亭で3年ほど修業。今から14年前の2009（平成21年）年、22歳の頃、父親が営むろばた焼 明石に入った。

その数年前から、初代の父親と一緒に、がねの開発にも参画。祖母の味をベースに試作を重ねた。具材はさつまいも（紅はるか）に、にらと人参。衣への味付けもしっかりとし、ボリューム感も重視。サクッとした衣、もちっとした中身のがねが出来上がった。

人気メニューとなった明石のがね （茭口さん提供）

当初は、売れない状況が続いたものの、次第にお客がつき、がねはいつしか定番となった。取材したのは10月中旬の平日昼間。満席だった前夜は、全卓（12卓）でがねの注文があり、追加も3皿あったという。

「東京から月一度、がねが食べたくて通ってくださるお客さまもいます」と茭口さん。「県外のお客さんを接待したいので、コース料理にがねを入れてもらえないか」といった要望もあるといい、すっかり店の看板となった。

そして今、この人気メニューは駅前の居酒屋を飛び出し、全国へ発送されている。きっかけは、コロナ禍だった。

商品化を可能にした「急速冷却機」

「遠方で店に来られない人にも、がねを食べてもらうことができないだろうか」

もともと、そんな思いでコロナ禍以前から地方発送が可能ながねの開発に着手。カットした生野菜と粉をセットにした「調理キット」を販売したこともある。だが、油で揚げる手間がかかり、野菜の風味も損なわれるという欠点があり、鳴かず飛ばずだった。

明石の調理場では日々、大量のがねが揚がっている （茭口さん提供）

試行錯誤していた最中、コロナが猛威をふるった。店の売上は大きく減少。数回にわたる休業要請で営業もままならない状況となった。

それでも、「がねを食べたい」「がねを食べると元気になる」と、テイクアウトを注文してくれるお客がいる。同時に、「都会に住む息子に送りたい」といった声ももらった。ある常連客は、「本当は娘に会いたいし、実家に帰ってきてほしいが、このご時世なので帰省は控えるように言っているんだよ」とも言っていた。

「南九州に帰りたくても帰れない人が全国にたくさんいる。地元の味を届けて元気づけたい。まだ、がねを知らない多くの人にも届けたい」

その思いを強くした茭口さんは、通販向け商品の開発を本格化させた。

商品化へ大きく前進させた「急速冷却機」（茭口さん提供）

商品化へ大きく前進させたのが「ブラストチラー急速冷却機」。揚げたてのがねをマイナス40℃の庫内で急速に凍結させることで、素材の旨みや水分を保持。これにより、電子レンジでも自然解凍でも、美味しく食べられるようになった。

2020年12月、国の補助金も活用し、急速冷却機を購入。父親と一緒に100回以上の試作を重ね、完成したのが「至福のがね」である。

通販向けに開発した「至福のがね」。電子レンジで簡単に味わえる

さつまいもは、南九州産の「宮崎紅」と「紅はるか」を使用。にらとにんじんも混ぜ、店舗同様、食感を出すために工夫した。

販路は、宮崎県串間市でさつまいもの生産・販売を行う「くしまアオイファーム」と連携し、同社の直販サイト「OIMALL（オイモール）」で扱ってもらうことになった。ちなみに、くしまアオイファームの池田誠会長は新しい農業への挑戦で知られている。今年10月放映のテレビ東京系列「カンブリア宮殿」でも特集された著名人だ。

かくして2021（令和3）年9月、満を持して至福のがねを販売開始。これが当たった。

ふるさと納税で年間3000袋も視野に

至福のがねは、1袋3個入り。店頭では1袋398円（税込み）、オイモールでは5袋3300円（同、一部地域を除き送料込み）で販売した。

新聞などのメディアにも大きく取り上げられ、累計販売数は開始から4カ月で500袋（1500個）を突破。2022年は通年で1500袋が売れ、2023年は2000袋を超える勢いで推移しているという。

さらに2023年4月から、都城市のふるさと納税のラインナップに至福のがねが加わった。この効果が加われば、「年間3000袋も夢ではない」と茭口さんは期待を寄せる。

自ら、「がねの伝道師」を名乗り、SNSなども活用しながらがねの普及と拡販に努める茭口さん。伝道師を名乗るのにはもう一つ、理由がある。

2021年12月、がねを全国へと広める活動を知った都城市立明和小学校から「郷土料理を学ぶ学習の協力をしてほしい」と依頼があり、生徒の前で「がね講話」を行った。

以降、中学や高校からも同様の依頼が舞い込むようになり、これまで計6校で話をしてきた。今年11月には、出身母校である都城東高校調理科の生徒を対象とした職業講話を行った。

全国の消費者へ、そして地域の子どもたちへ、がねを伝え続けている茭口さん。至福のがねの発売2カ月前に応援購入者を募ったクラウドファンディングのサイトで、こうメッセージを寄せている。

「私の夢は全国に100万人のがねサポーター、“ガネニスト”を作ることです」――。そのポテンシャルが、がねにはあると茭口さんは本気で思っている。

茭口さんは「全国に100万人の“ガネニスト”を作りたい」という野望を抱いている

がねの可能性を感じさせる、もう一つのエピソードがある。

「みやこんじょビレッジ」の“進化系”

中心市街地の繁華街、牟田町にある飲食店「みやこんじょビレッジ」。ここに、がねの“進化系”と言うべき、一風変わったメニューがある。

みやこんじょビレッジは現在、ランチタイムはスパイスと出汁の効いたスープとお米麺の「タイガーヌードル」専門店として、夜はこだわりの料理や都城の酒蔵すべての焼酎などを楽しめる居酒屋として営業している。

牟田町にある「みやこんじょビレッジ」はカフェ風の内装で、黒板にはおすすめのつまみが並ぶ

居酒屋営業では、都城市高城町にある「観音池ポーク」の豚バラ肉を使った料理や、同山之口町にある中西牧場の「甘乳蘇」を使ったスイーツ、「都城産地鶏揚げ 甘辛麦みそだれ」など、地のものを使ったメニューが多い。

都城出身の店主、亀元健二さん（47歳）は長らく東京の飲食店に関わっていたが、2016（平成28）年にUターン。妻とともに、郷土料理や地元食材にこだわった飲食店、みやこんじょビレッジを2017年1月にオープンさせた。

みやこんじょビレッジの亀元健二さんご夫妻

「東京にいる時から、地元の古いものと新しいものを融合したようなコンセプトのお店をやりたいと思っていました」と店主の亀元さん。具現化したメニューの一つが、「がねとがねの進化系（680円）」である。

その名の通り、一般的ながねと、進化系、2つの味を楽しむことができる一品。亀元さんは「なぜがねは飲食店で広がっていないんだろう、という素朴な疑問から、伝統と進化系を食べ比べてもらうメニューを開発しました」と説明する。

具は都城産のさつまいもに、たまねぎとにんじん。一般的なほうも、皮付きのいもが見た目を華やかにさせているが、進化系のほうはもっと小洒落ている。

人気メニューの「がねとがねの進化系」。奥の“進化系”は生ハムがあしらわれている

まるで、カナッペかブルスケッタかのような見た目。がねにホワイトソースをかけ、その上に生ハムをあしらっている。さつまいもの甘みと生ハムの塩味が絶妙にマッチしており、がねとは思えない。

「がねの進化系は、創業時から続く看板商品。仕入れ状況でメニューに出せない時もありますが、出したら出る。人気メニューの一つです」。亀元さんがこう言うのも頷ける。がねのさらなる可能性を感じさせてくれる一品と言えよう。

いろいろある郷土料理

探せば、都城の家庭に伝わる郷土料理は、ほかにもたくさんある。

“ばぁば”こと末永さんがこの11月に作った「がらんつの天ぷら」（末永さん提供）

さつまいものでんぷん粉を団子にして醤油味の汁に入れた「かねん汁」、めざしの干物を天ぷらにした「がらんつの天ぷら」、おろした大根とイワシの切り身を酢と醤油で煮た「酢の汁（すのしゅい）」……。

スイーツに広げれば、端午の節句に必ずと言っていいほど食す「あくまき」も有名だ。灰汁に浸けたもち米を、さらに灰汁で煮込んだ保存食で、きなこと砂糖をまぶしていただくことが多いという。

「ふくれ菓子」は、蒸しパンとは違い、「重曹」や「ベーキングパウダー」などに加えて「お酢」を入れ、ふくらませた蒸し菓子。味付けは黒糖が基本だが、スーパーマーケットなどではチョコレートや抹茶、バナナなどを加えたアレンジ商品も売られている。

中心市街地の「TERRASTAマーケット」で売っていた「ふくれ菓子」

これらも、黒糖や酢が古くから根づいていた旧・薩摩藩からの流れを汲むため、がね同様、鹿児島県と共通している。だが、飲食店ではお目にかかることはほとんどない。

飲食店でも扱いやすいおかずであり、つまみにもなり、且つアレンジも効くという点で、郷土料理の中でも、がねの“ポテンシャル”は頭一つ抜けていると言える。

Think都城でも取り上げた老舗蕎麦店「がまこう庵」も、そのポテンシャルを認める一店だ。

がまこう庵の一番人気「二味そば」のかけにも、がねがのっている

2023.09.08

庄内そば「がまこう庵」盛況の裏側　2代目・蒲生純氏の思いと3つの変革

鹿児島県との県境近くの老舗手打ち蕎麦「がまこう庵」が盛況。地元生産者とのコラボやSNS発信で「庄内そば」の知名度拡散に尽力。蕎麦だけではなく中山間地域等の活性化全般にも貢献。...

蕎麦屋なのに、がまこう庵には天ぷらがない。その代わり、蕎麦向けにアレンジしたがねを温かい蕎麦などにのせている。2代目店主の蒲生純さん（46歳）は、こう語る。

「うちのがねは、さつまいも、にんじん、たまねぎに、この近くで採れる旬のものを加えています。6〜7月には、『大名竹』のたけのこを近所で朝掘って、入れます。がねを通じて季節を感じられる。がねはもっと広まるべきです」

季節を重んじる「がまこう庵」店主の蒲生純さんと妻の結香さん。11月、店先の紅葉が美しく色づいていた

都城を起点に独自進化を遂げている、がね。都城発の新たな食文化として、“全国区”になる日が訪れる可能性は十分にある。

ろばた焼明石
住所	宮崎県都城市栄町22−2
電話番号	0986-25-8504
営業時間	17:00〜22:00
定休日	日曜・祝日（月曜以外は営業）
アクセス	JR「都城駅」より1分
ＳＮＳ

みやこんじょビレッジ
住所	宮崎県都城市中町4−15 サン・ヤマコビル1F-C号
電話番号	0986-77-3015
営業時間	18:00〜22:00
定休日	日曜
アクセス	JR「西都城駅」徒歩11分
ＳＮＳ

がまこう庵
住所	宮崎県都城市吉之元町5186
電話番号	0986-33-1226
営業時間	10:00～16:00
定休日	毎週火曜、第一水曜
アクセス	電車の場合は、JR日豊本線霧島神宮駅からタクシーで10分 お車の場合は、霧島神宮から国道223号線を、宮崎方面に6分
ＳＮＳ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

割烹や小料理屋かのような風情

大きな暖簾をくぐると、いかにも老舗らしい、得も言われぬ情景が広がっていた。

2023年10月中旬の夕方、「雨風」を訪れた。中心市街地にある合同庁舎の眼の前にたたずむおでん屋だ。

創業は1954（昭和29）年。「都城おでん」の老舗として数々のテレビや雑誌などに取り上げられた名店で、雨風の数年前に創業した「おでんジャングル」と双璧を成す。

雨風3代目店主の野村英樹さんが、おでんを見繕ってくれた

店内は、敷居の高そうな、それでいて落ち着きも感じられる雰囲気。おでん屋というより割烹や小料理屋といった言葉が似合いそうだ。

「やっぱりね、語ることも大事だけど、結局そこに集約されてますから」。店主の野村英樹さん（53歳）がカウンター中央のおでん鍋を指し、いくつか見繕ってくれた。

店主がさっと見繕ってくれたおでん。ここでしか味わえない種が多い

「ほうれん草」、季節ものの「ぎんなん」、宮崎牛を使った「宮崎牛すじ」など、ジャングルでは見かけなかった種が多い。ジャングルでも名物の細長い大豆もやし「おやし」もあるが、こちらはカンピョウで巻かれ、くたっとしている。

つゆは、「利尻昆布」「マグロ節」「塩」が基本。醤油は使わない。塩ベースの出汁が染み入ったおでんは、濃くも薄くもなく、奥深い。上品な和食という印象だ。

雨風でも「豚なんこつ」は1、2位を争う人気のおでん種だが、ジャングルとはまるで味が違う。ドロっとした味噌ダレに浸かった味噌煮だ。

「豚なんこつ味噌煮」は別鍋で、しっかりと味を煮含める

雨風は、これら各種おでんの持ち帰りにも対応しているが、取材した日は1件もなかった。そのことを聞くと、野村さんはこう返した。

「お持ち帰りのお客さまには、ご利用は初めてですか？って聞きます。で、『うちは1品200円から、高いところは800円します。ご予算合えば』とご案内すると、お持ち帰りはぐんと減ります」

前日に、おでんジャングルの取材を終えたばかりだった。味や具材、値段から、接客まで、あらゆることが違う。

2023.11.09

都城おでん発祥「ジャングル」物語　4代目・本野昌明氏の苦闘と覚悟

「おでんジャングル」から始まった都城おでんの歴史。知名度あれど、代替わりしてから苦悩と苦闘の連続。それでも耐え、乗り越えていく4代目の矜持とは。...

「それで言うと、都城おでんがジャングルさんを指すのであれば、うちは“じゃない”んです。そもそも、うちは夏場のおでんの提供はやめていますし」

「テレビの取材が来ても、『うち、違いますよ』ってはっきり言います。でも、お答えできることはお答えします。要は、おでんという食文化を皆さんに広く深く知ってもらいたいわけです。うちがどうのこうのじゃなくて」

のっけから混乱した。わずか1日で、都城おでんの概念を覆された。いや、そこは食らいつきたい。まずは雨風、そして野村さんの歴史を追った。

親子3代で看板を継ぐ

雨風は代々、世襲でその看板を守ってきた。終戦後、野村さんの祖父母が都城でおでん屋を始めたことに端を発する。

老舗の風格も感じさせる雨風の店構え

雨風という屋号は、文学青年であった創業者（祖父）が知人の案も加味しながら決め、店は祖母が切り盛りした。

昭和後期には都城の政財界からも贔屓（ひいき）にされた。1984（昭和59）年から都城市長を5期20年務めた岩橋辰也元市長もその一人。助役時代、宮崎日日新聞の紙面で、自身が推薦する料理として雨風を紹介したこともある。

祖母の息子、つまり野村さんの父親は東京に出ていたが、1968（昭和43）年、結婚を機に妻を連れ、都城へ戻った。夫婦で店に立ち、祖母のもとで数年間、味を学んだのちに代替わり。以来、中心となって店を継いだのは嫁いだ野村さんの母だった。

バックパッカー時代の国際学生証（ISIC）の写真

その息子である野村さんも、父親同様、東京に出た。20歳前後は、バックパッカーとしてイスラエルなどの中東諸国や、崩壊前のソビエト連邦など世界を周った。帰国後、アルバイトを転々としていたが、「目が出ないので、帰ってきました」。

これも父親と同じく、東京で出会い、結婚した妻を連れて、今から18年前の2005（平成17年）年、都城にUターン。長らく看板を守った2代目の母親のもとで学び始め、4〜5年ののち、野村さんは店主となった。

そこから始まった3代目の歴史は、「変革」の歴史でもある。

3代目からの「塩おでん」

雨風のおでんつゆも、ジャングルなどほかのおでん屋と同じく、創業以来の継ぎ足し。約70年間、完全に入れ替えることはしていない。

ただし、野村さんは試行錯誤しながら、おでんに関するすべてを根本的に見直し続けている。

「前の時代は、昆布や鶏ガラなどで出汁をとったり、お酒や薄口醤油を使ったりしていましたが、“素人”だった私がその日のお出汁の味を決める際、調味料が多いと塩梅がわからないので、引き算でシンプルにして、最後は塩で決める事にしました」

つゆの色は濃く見えるが、醤油は使っていない

初代や2代目の時代は、昆布・鶏ガラと醤油ベースの継ぎ足しだった。それを、利尻昆布・マグロ節と塩ベースにがらりと変えた。

ほかのおでん屋と共通する具材であっても、このスープでじっくりと煮ることで、似て非なるおでんが出来上がる。店主の解説はこうだ。

「素材をより力強くさせるお出汁に仕上げたいので、つゆは滋味深く仕上げたい。ちょっと余白を持たせていて、食べてるうちに食材の甘みや味がわかるようになってくるんで、たくさん食べれらるんです」

つゆと具材の掛け算を追求した結果、個性の強い種も増えていった。

おでん鍋の「枠」を細分化

「本日の塩おでん」と書かれた黒板にずらりと並ぶ種。「大根」「おやし」「きんちゃく」など、都城のおでん屋でよく見る具材もある。

だが、「鮫のはんぺん」「鶏と太葱の生つくね」など、独自にこだわった“変わり種”も多い。過去には、ミートソースが入った「イタリアンロールキャベツ」や「5種の海老のつみれ」などもあった。

黒板にびっしりと書かれた「本日の塩おでん」。メニューは日々、変化する

ここまで種類が増えたのは3代目になってから。そして、頻繁にメニューが入れ替わるようになった。今日あった種が、明日にはないこともざらだ。

野村さんは、さらなる“おでん改革”を続けた。

おでん鍋をよく見ると、金板で仕切られ、各々の枠に決まったおでん種が整然と収められている。仕切らた枠は、それぞれ出汁や塩分、脂の濃さが異なる。

「その素材が引き立つ、美味しくなる濃度は変わってきます。そのために、枠を作って、濃度を決めて、出したり入れたりを繰り返します。基本的には同じ具が同じ枠に戻ってくるので味は混ざらない。もともと枠はあったんですよ。それをより細分化したんです」

金枠で仕切られた「おでん鍋」。それぞれ異なる塩分濃度で管理されている

大根は通常、4〜5日ほどかけて、じっくりと味をしみ込ませる。おやしは9時間ほど、つゆに浸しておく。その日仕入れた具材の種類や状態によって、時間や濃度を微調整している。

野村さんは「料理は、ことわりをはかる、って言いますから。明確な理由がないと、お客さまには伝わらない」と言い、こう続けた。

「やってみると、よくまぁ母親はこれを何十年もやったよって思うくらい、おでんっていうものは、すごく複雑です。だから、家庭と専門店の違いをもっとわかってもらいましょうよって。そのためにお金もかけているので、値段もきちんと上げないとって思っています」

おでんの味も種類も変えれば、価格も頻繁に変えてきた。だから、雨風の品書きには値段が書かれていない。

「うちは、（海鮮など）旬のもの、時価のものを扱うので、値段は変動することが多いんです」

値上げするなら、手間も増やす

今の価格は、例えばおやしは250円、宮崎牛を使った牛すじは500円。季節ものの「サンマのつみれ」は800円で出したが、「半分くらいは原価」という。

「紅生姜餅の巾着」は雨風人気の1品。紅生姜が練り込まれた餅は老舗の和菓子屋に特注している（雨風のInstagramから）

紅生姜が練り込まれた餅が入った珍しい種「紅生姜餅の巾着」は450円。ほかに「大根」「宮崎牛すじ」「おやし」が入った上の写真のお皿は、締めて1500円になる。

これを高いと思うか安いと思うかは人それぞれだが、「この辺じゃ高いと思いますよ」と野村さん。しかし、仕入れや手間を考えれば適正だと考えている。

数年前は1つ200円としていた大根は、コロナ禍を経て、段階的に300円とした。ガスで煮て、冷ましながらつゆをしみ込ませる工程が4〜5日。そのために毎朝、数千円のコストと数時間の手間を費やし、出汁をとっている。

「これくらいいただかないと、適正に儲からない。それに、生産者さんや問屋にも還元できません。昆布も炭も、鶏も豆腐も仕入れ値は上がっている。でもうちは、『ああ、構いません。こっちが値段を上げりゃいいんで』と言います」

「そもそも、おでん業界は手間の割にお代が安すぎます。若い人が目指さないのではないかという問題意識もありました。毎朝6時とか7時に入って、2時間半ぐらい出汁とって。忙しい時なんて夜中の2時に帰って、また朝6時。だから、おでんはもっともらうべきなんです」

「その代わり、値上げをするなら、手間も増やす。恥じないものをお出しするために、より研磨する。ちゃんと手間をかけたうえでお代をいただきましょうという考えから、当店はこの値段設定にしています」

並々ならぬ思いでおでんづくりに打ち込み、おでんに関するあらゆることを変えてきた野村さん。だが、変革はこれにとどまらない。

すさまじいメニューの充実ぶり

幾枚かの写真でお気づきの方もいると思うが、カウンターの奥、最も目立つところに黒板がある。そこにあるのは、おでん以外のメニューだ。

本格的な“おでん以外”のメニュー。頼まずにはいられない

この日は、「辛子明太子チーズ出汁巻卵焼き」「にがごりと茄子練り味噌炒め」「焼き魚（がらんつ／鯖干物／銀ダラ西京漬）」といった和食を中心に16種。こちらも毎日、変化するという。

なかには「かきと青唐辛子のフリッタータ」「宮崎牛イチボのグリル チプリアーニ風カルパッチョ仕立て」「雨風風カルボナーラ」「シャインマスカットとブッラータチーズ」など、イタリア語交じりのメニューも並ぶ。

今年9月には西洋鶏出汁をベースにした「雨風特製ソースのナポリタン」を5年ぶりに提供した（雨風のInstagramから）

おでん屋とは思えない充実ぶり。和食屋か、はたまたイタリアンか。

このおでん以外のメニューが気になり、一通り取材を終え退散したのち、再び舞い戻った。

「へべすって知ってます？」「からあげ、食べてみます？」……。店主から勧められるがままに、宮崎特産の柑橘「へべす」を漬け込んだ自家製リキュールの炭酸割りをいただく。

宮崎特産の柑橘「へべす」をウォッカで漬け込んだリキュールを炭酸割りで

爽やかでお酒とは思えないほど飲みやすい。しばらくして、おでん出汁を使った「骨付き鶏モモ塩からあげ」がやってきた。

ここにも添えられたへべすをかけ、口に入れると、鶏の脂とうま味が吹き出した。おでん出汁とへべすのおかげか、あっさりといただける。

継ぎ足しのおでん出汁を使った「骨付き鶏モモ塩からあげ」

続いてのリコメンドは、炭焼きだ。

「炭焼きもいいですよ。うちは、『宇納間（うなま）備長炭』ですから。都城市内ではうちと、もう2軒くらいじゃないですか、宇納間を使ってるのは」

「宇納間備長炭」で焼かれた贅沢

宮崎特産の「日向備長炭」は日本三大備長炭の一つ。なかでも宮崎県美郷町で作られた「宇納間備長炭」は高価ながら、長時間じっくりと燃え続け、匂いも少ないなどの特徴があり、全国の料亭などで重宝されている。

この炭でじっくりと焼き上げた焼き鳥が3本出てきた。砂肝と手羽は塩、皮はタレ。思わず「なんで、こんなにジューシーなんだ」と口に出た。

宇納間備長炭でじっくりと火を入れた「焼き鳥」

「炭ですね。焼き物は熱源で決まるので。その熱源、炭という文化が、ある意味すごく贅沢で。例えば、お揚げを普通に焼いただけでも、ガスで焼いたのとは全然、違ってくるわけですよ」

「じゃあ」と、厚揚げをお願いする。揚げは都城市の中山間地域、山田町の老舗「田舎とうふ 外枦保豆腐」のものだ。

山田町の老舗「田舎とうふ 外枦保豆腐」の厚揚げを炭火焼きで

カリっとした食感とともに、香ばしさが鼻を抜け、口には豆腐の甘みが広がる。たっぷりとかかった薬味もたまらない。確かに、贅沢を感じる。

見た目だけではなく、味も割烹や小料理屋のレベル。だから地元政財界の関係者も宴席で使うのだろう。雨風を紹介するdancyuの記事に、霧島酒造の江夏拓三 代表取締役専務が映り込んでいるのを、たまたま見つけた。

dancyuの記事にあった霧島酒造の面々が宴に興じる一枚

2023.02.21

なぜ霧島酒造は脱炭素に本気なのか　江夏拓三 代表取締役専務が語る真実

なぜ霧島酒造はこんなにもサステナビリティや脱炭素へ本気なのか。「焼酎粕は宝」と言い続けてきた霧島酒造の江夏拓三 代表取締役専務に、本気の理由や背景を語っていただきました。...

夏場におでんを休止した理由

2代目、母親の時代にもおでん以外のメニューは存在したが、ここまで種類が増えたのは3代目になってから。宇納間備長炭による焼き物や、イタリアンなどの洋食メニューを追加したのは、この数年のことだ。

炭焼きはまだわかるが、なぜ洋食まで。野村さんからすれば、“遊び”なのだと言う。

「常連さんがワインも飲まれて“もっと遊べよ”と言ってくるから、じゃあアタマ柔らかくして遊んで、もっと面白いことしましょうよと。常連さんほど、喜んでくれます」

dancyuの記事にはワインを嗜む常連客の姿も。じつはこの方、都城市の児玉宏紀 前副市長。野村さんいわく「メニューが広がるきっかけを与えてくれた大切なお客さま」

こうしたメニューの多角化、それを支持してくれる常連客がいたからこそ、「夏場はおでんを休止する」という決断ができた。

雨風も長年、通年でおでんを提供してきた。しかしコロナ禍の只中だった2021年夏、野村さんはおでんの提供をやめ、その代わり、焼き物やイタリアンをさらに拡充させた。理由をこう語る。

「要はガス代です。そもそも、都城であっても夏場は回転が良くないんですよ。おでんって回転が良くないと美味しくならない。そこに輪をかけてコロナです。おでんが出なくても、かかる経費や手間はまったく変わらないので、もうやる意味がないわけです」

3代目として、あらゆる変革に挑んだ野村さん。ついにはおでんの提供までやめるとは。しかし、変えたのは「味」だけではない。

初代、2代目の女将に比べ、3代目“大将”の「接客」もだいぶ変わった。

一風変わった「接客」

取材で伺った日、いち客として再訪した記者は、見事に野村さん流の接客術にハマっていった。なにかのエンターテインメントに巻き込まれたかのような錯覚すら覚える、独特な接客だった。

「なんこつ、いただきたいんですけど」「いや、今日はあえてなんこつは出しませんので」「なんでですか？（笑）」「また、ぜひ来てください（笑）。おなか空いてたら、焼き鳥！いく？」「じゃあ、お願いします」……。

取材時にいただけなかった名物「豚なんこつ味噌煮」を頼んだ時のやりとりだ。

後日、再訪した際にいただいた「豚なんこつ味噌煮」。余計な脂が落ち、骨まで柔らかく煮込まれていた

じつは、この日のなんこつは予約客の分で品切れとなっていたのだが、人を見てこんなやりとりに変えてしまう「話術」が、野村さんにはある。

結果、いただいた料理はどれも美味しく、それぞれのうんちくまで聞け、満足できた。

むろん、全員とこんなやりとりをするわけではない。初見、常連、物静か、陽気、いろんな客がいる。それぞれのタイプに合わせ、巧みに対応を変えていく。共通しているのは、「最終的に客が喜ぶ」方向へもっていくことだ。

野村さんにとっての接客とはなにか、聞いた。

「面白い話しましょうか。まだ母親が僕を産む前、若い母が店に立ったんです。そのとき、お客さまから『味が違う』って言われたらしいです。でも実際は、婆さん（初代）が味付けをしてたんですよ」

「だから、人の舌ってのはいい加減なのであって、要は接客を含めて、お客さまにどう美味しく食べさせるか、感じさせるかが、我々の仕事なんです。お話をするうちに人となりがわかって、 だんだんと楽しくなっていくうちに、味も美味しく感じてくる。そのための雰囲気を作ることが、接客なんだと思います」

女将の絶妙なフォロー

野村さんは、何事にも、自分なりの「理論」が明確にあり、言語化も上手い。早口で論理的かつ冗談も好きで、一言で言えば「ウィットに富んだ頑固おやじ」。ただ、それが不得手な客もいるかもしれない。

繁忙期や満席時など、調理がたてこみ、接客がままならない時もある。しかし、雨風にはそれを見事にサポートしてくれる“女将”がいる。野村さんの妻、史絵（しえ）さんだ。

雨風の女将、史絵さんの出身は埼玉県で、母方の実家は和菓子屋だという

「ごめんなさいね。うち、食べたいものが食べられない（苦笑）。初めていらした方が『カルボナーラ』なんて言おうものなら、『いやいやいやいや』って始まるんです（笑）」

記者の場合、なんこつの注文が“拒否”された際、すかさず女将がこうフォローしてくれた。

「食べたいものが食べられない」くだりは、たまたま記者と野村さんの相性の中で遭遇したものだが、女将いわく「どんなにお偉い方でも、誰にでも態度を変えないというか。こんな調子なんです」。つまり、劇場型の“野村ライブ”が始まる。

それを、“支配人”たる女将が絶妙にコントロールし、バランスをとっている。本人は「客商売はここが初めてで」と謙遜するが、一流の気遣いが備わっていると感じた。

それもまた、小料理屋かと思わせる要因なのか。野村さんは女将のことをこう語る。

「いろいろと試作品を作って、一番お伺いを立てるのは女房なんですよ。だから、我々が面白いと思うもの、やりたいことをやっているだけなんです。（奥さんに）苦労をかけてますけど、苦労しがいがある人生を送ってほしいなと思っています」

野村さんと史絵さん、夫婦で“3代目”なのかもしれない。ともかく、どこまで変えれば気が済むのかというくらい、雨風は3代目で変わった。

だからと言って、歴史と伝統を引き継いでいない、と考えるのは早計だ。野村さんの論によれば、しっかりと継いでいる。

継ぐのは「理念」「考え方」

「継ぎ足し、と言っても、70年前とは素材も調味料も違うじゃないですか。科学的にも成分は10年しか残らないという話もある。だから、完全に同じレシピで継ぎ足しをしても、味はどうやったって変わります」

「でも、理念とか考え方は残せます。それが多分、それぞれのお店屋さんによって代々、継がれること。雨風でなにかと言えば、素材を生かすという方向性。それから、お客さまに喜んでもらうためだったら、なんでもやるということじゃないですかね」

「母親が言っていたのは、きちっとしたものを作ってくださいと。そのためだったら、材料から調理法まで変えてもいいと。すごくシンプルです」

つゆを塩ベースにしたことも、考え方を継いだ結果。おでん以外のメニューを増やしたのも同じで、秋田出身の母親は2代目となってから、九州ではあまり見かけないような山菜料理なども出していたという。

「母親は東北の人なんで、『食べれ、食べれ』って言って、料理をいっぱい並べて。僕も作るだけじゃ満足しなくて、その先に食べてもらって『どう？美味しいかな』って様子を見るのがすごく好きで。それは間違いなく、母親の影響ですね」

雨風にとって暖簾を守ることとは、理念を継ぐこと。「残るためには、どんどん変えていい」というのも、雨風が継ぐ理念の一つだ。

「おでんだけだったら、潰れてた」

「うちは時代でやり方を変えてきました。爺さん婆さんが始めた当時、ジャングルさんのようにキャベツも豚なんこつも入れてないし、味付けも違うし。母親の代でもできること、できないことがありました。僕はその息子なんで、また壊せるわけです」

「雨風って屋号には『甘いものも辛いものも出すお店』っていう意味があると解釈してるんですが、美味けりゃなんでもいいわけです。だから、50年、100年後を見据えて、変えていくものはポンポン変えていきましょうっていうのが、うちの店の考え」

「時代とお客さまに合わせて、変えていく。うちが続いてるのはそのおかげです。『おでんだけだったら、とっくの昔に潰れてた』って、母親も言ってましたから」

つゆを醤油から塩にしたのも、躊躇なく値上げするのも、夏場のおでんを休止して焼き物を充実させたのも、独特な接客にこだわるのも、すべては雨風を次代へつなぐため。雨風が雨風であり続けるため、雨風は変わり続けているのだ。

3代、世襲でやってきた。跡継ぎは、どう考えているのか。

「まだ中1の息子はいますけど、僕もそうされたように、継がせようとは思わないし、継ぎたかったら継いでくださいと。もっと言えば、ちゃんと儲かって、面白くて、やりたいと思えるものを残すのが、我々の役目です」

野村さんは跡継ぎをやりたくなくて東京へ出たが、結果として、自分の意思で継いだ。母親は、野村さんにそう思わせた。今度は野村さんが息子にそう思わせる責務がある。これも雨風の伝統ということか。

都城おでんとは、なんなのか

都城おでんを代表する2つの店舗を取材し終えて、都城おでんとは果たしてなんなのか、考えさせられた。

雨風は、ジャングルとあらゆる意味で違う。おやしやなんこつといった具材、あるいは味でくくることはできない。ただし、強く共通している項もある。それは「看板を守り、次代へつなぐ」ことへの執着だ。

「2号店は？」との問いに、「あり得ないですね。立つ人が違うだけで、味が変わるって言いますから。ここで行列するくらいが面白くないですか」と野村さん。看板を守るため、多店舗展開などの拡大をしない、という考えも共通している。

中身は違えど「料理への執着」や「とんでもない多忙」も通ずる。

都城おでんとは、なんなのか。それは「おでん“なのに”とことんこだわる店が多い」ということなのかもしれない。あるいは「おでんへのリスペクトが高い文化」を指すのか。

雨風に至っては、そのこだわりはおでんの枠をはみ出している。「素人が継いだ」と言う野村さんだが、今ではすっかり料理人としての矜持がある。

「こっちがいくら偉そうなこと言ったって、お前が出したの全然、美味しくねえじゃねえかって言われたら終わりなんで。もう全部、これですよね」。そう言って、料理を指さした。

おでんも和食も洋食も。思わぬ発見や喜びがある雨風。その味と接客に惹かれ、今宵も食通が暖簾をくぐっている。

（次回に続く）

2023.11.30

郷土料理「がね」のポテンシャル　伸びるネット通販、“進化系”も登場

南九州の郷土料理であり家庭料理でもある「がね」。 冷凍技術の進化で全国発送が可能になり、需要増。中心市街地の飲食店ではアレンジした進化系も登場。...

雨風
住所	宮崎県都城市上町5-14
電話番号	0986-22-2398
営業時間	18:00～23:00
定休日	日曜、祝日
アクセス	JR「西都城駅」より8分
ＳＮＳ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

冬場は300〜400人前を仕込む

今では都城市内に数十店舗あるとされる「都城おでん」。夏場でも冬場でも、通年で食す市民のソウルフードとして親しまれ、独自の文化を形成してきた。

少し肌寒くなってきた2023（令和5）年10月の中旬、まだ営業前の16時30分頃、その発祥と言われる「おでんジャングル」に赴いた。

都城駅前の繁華街にある「おでんジャングル」

70年以上の歴史と伝統を誇る老舗の名店。どうやら、4代目店主は職人気質で、口数が少ないタイプらしい。ホールの女性は常に忙しそうで、取り合ってもらえないこともある、と口コミにはある。

難しい取材になるかもしれない……。しかし、そんな思いは杞憂に終わった。

暖簾をくぐると店主の本野昌明さん（55歳）が厨房でおでんを仕込んでいた。四角いおでん鍋に具材が整然と並べられ、ぐつぐつと炊かれている。

17時30分になると予約客が次々と着座。1時間ほどでほぼ満席となった。と同時に、持ち帰りの客もひっきりなしに訪れる。

閉店は22時30分なのだが、この日は21時くらいでほぼ品切れとなった。店主の本野さんは言う。

「これでも少ないっちゅうか、11月に入って寒くなればもっとです。冬場は持ち帰りが増えるから、合計300人前とか、多い時は400人前を仕込むことも。それでも20時くらいにぜんぶ売れちゃう日もあります」

なぜ、おでんジャングルは今でも多くの市民に愛され、都城おでんの代名詞として繁盛しているのか――。

名は通っているが、その内実はあまり知られていない。

「都城おでん」の定義とは

都城おでんの文化は、今から約70年前の昭和20年代半ば、このジャングルから始まったと言われている。創業時の明確な記録はないが、4代目となる店主はこう話す。

「私が継いだ時、もう初代は亡くなってたのではっきりはしませんが、先代から聞いた話だと創業は戦後まもない1951（昭和26年）から1952年のあいだらしいです。まぁ、一番古いんです」

おでんジャングル4代目店主の本野昌明さん（55歳）

それまで都城には、「おでんも食べられる屋台」が数軒あったが、おでんの専門店はなかったという。そこへ、戦地の満州から帰った初代が都城で最初のおでん屋を駅前に構えた。引き揚げ前、最後にいた場所が「ジャングルのような山の中だった」ことから、その名をつけたと伝えられている。

そこから繁華街を中心に、市内全域におでん屋が広がっていった。いつしか都城おでんと言われるようになったのだが、明確な定義は「特にない」と本野さんは話す。

都城の市民はもともと、ほかの地との違いを意識することなく、単なる「おでん」として親しんできた。ご当地グルメにありがちな話だが、地域のブランドとして都城おでんと言われ始めたのは、ごく最近のことだ。

一節によれば、九州のグルメを紹介する霧島酒造のウェブサイトが「都城おでん」を取り上げた2011（平成23）年あたりから、その言葉が定着し始めたようだが、これも定かではない。

霧島酒造のウェブサイト「九州の味とともに」で、都城おでんも特集された

ただ、コンビニエンスストアなどで売られているおでんとは明確に違う。そして、都城おでんに共通する独自文化も確かに存在する。その特徴とはなにか。都城おでんの発祥であるジャングルを通して、見ていこう。

主役は「おやし」「キャベツ」「なんこつ」

大根にたまご、厚揚げ、竹の子、こんにゃく……。現在、18種類あるおでん種の多くは、全国でもよく見られるもの。だが、客が必ずと言っていいほど頼む“主役”は、都城ならではの具材と言える。

その一つが「おやし」。スーパーなどで見かけるもやしとは違う「大豆もやし」で、そうめんのように細長い。先に豆がついたままで提供する。シャキシャキとした食感を残すため、煮込み時間を4〜5分にとどめているのがポイントだ。

「おやし」は提供の直前につゆに入れ、数分で引き上げる

「キャベツ」も珍しい。ものの数秒、軽くつゆにくぐらせたもの。おでんというより、つけあわせに近く、箸休めの役割も果たしてくれる。

それ以上に人気があり、真っ先に品切れとなる一番人気が「豚なんこつ」だ。

肉のついた豚の軟骨をお湯で3時間煮て油を抜き、下味をつけて3時間。さらにつゆに入れて2時間、合計8時間かけて煮込む。口に入れるとほろりと溶け、旨味が広がる逸品である。

飛ぶように売れる「豚なんこつ」。あらかじめ仕込んでおいた肉を随時、鍋に追加していく

こうしたおでん種のメニューは、創業以来ずっと引き継がれたもの。新種の具材を追加しない理由を、本野さんは「新しいものが入るとつゆの味が変わったりするんです。そこは変えたくない」と話す。

こだわりのつゆは、創業以来の継ぎ足し。カツオと昆布、鶏ガラの出汁に、地元の少し甘い薄口醤油を足す。さらに、野菜などのおでん種から滲み出る出汁が奥深い味を作り出す。

毎日、約50リットル分ものつゆを足しているが、元出汁が半分以下にならないよう、気をつけながら少しずつ足している。

おでん種を豪快に、しかし品良く大皿に盛り付け、つゆをかけ、そこにおろし金で柚子の皮をふりかけて完成。爽やかな柑橘の風味が食欲をそそる。

からしでいただくのが基本。取り皿にもつゆを入れてくれる

鍋持参の「持ち帰り」文化

冬場は、海岸がある宮崎市に比べ、山間の盆地にある都城市のほうが冷える。冬におでんが売れるのは理解できるが、なぜ年中、愛されているのか。

「食べやすい味っていうのと、この辺の人は昔から『煮しめ』を好まれます。私に言わせれば、煮しめとおでんはまったく別物ですが、そういうこともあるのかなと」

「あと、うちは冬場は柚子、柚子が採れない夏場は日向夏の皮をふりかけるのがポイントで、夏場でもさっぱりといただけるからなのかもしれないですね」

最後にサッと柚子の皮をふりかける。柚子が採れない夏場は日向夏を使う

ジャングル店主の見立てだ。ともかく、「おやし」「豚なんこつ」「年中食べる」、このあたりは他店にも共通する都城おでんの特徴と言える。

加えて、店に鍋を持参して注文しておけば「テイクアウト」できるというのも、ジャングルの特色だ。

2023.10.30

進化する鶏食文化［後編］　鶏テイクアウトに新風、多様化へ

コロナ禍前から、鶏の「テイクアウト専門店」が急増。タタキやレバ刺しのアレンジなど創意工夫を凝らし人気。ニューウェーブによって鶏食文化の多様化が進む。。...

午後は、開店より1時間早い16時30分から店頭で持ち帰り注文を受ける。トラブルや混雑を避けるため、電話注文は受けていない。

混み具合に応じて受け取り時間を指定されるシステムで、取材した日は1時間〜1時間半後の受け取りが多かった。混んでいたり、注文が遅かったりすると2〜3時間後になることも少なくない。

持ち帰り客は店頭に鍋を持参し、注文票に記入。いったん戻り、指定時間に取りに来る

冬場、年末年始のピーク時ともなると、数週間前に鍋が持ち込まれ、店内に数十の鍋が積まれることもあるという。

この鍋持参の持ち帰りも、都城の多くのおでん屋にも見られる光景。もちろん、ジャングルだけではなく、多くのおでん屋によって都城おでんの共通文化が長年かけて築かれていったのだが、ジャングルがその流れに大きく関わっているのは間違いない。

持ち帰られるのを待つ鍋たち。つゆもたっぷりと入り、そのまま火にかけられる

ジャングルは、都城おでんの草分けであり、礎とも言える。そうした名店を、本野さんは2002（平成14）年の春先、33歳の時に3代目から継ぐこととなった。

運命的な代替わり

伝統ある飲食店は代々、家族が継ぐことが多いが、ジャングルはそうではない。

本野さんと先代とのあいだに血筋はない。そもそも、初代と2代目の“ママ”、2代目と3代目のママとのあいだにも血縁関係はなかった。

話は複雑だが、本野さんによると、初代は、ジャングルの近隣にあった元「おでん絹」のママを2代目として、ジャングルを託した。ただし、2代目の時代、初代の息子も絡んだという話もあるが、定かではない。3代目のママも初代と縁があったまた別の都城の人間。

そこから本野さんが継いだ経緯は、合縁奇縁としか言いようがない。

歴史を刻んだ「おでんジャングル」の旧店舗（提供：本野昌明氏）

名古屋や岐阜で和食の板前として働いていた本野さんは10年ほどのキャリアを積んだのち、宴会需要も多い老舗の「ホテル中山荘」の板前として生まれ育った都城へ戻った。1990年のことだ。

それからまた10年ほど経った頃、「料理長を目指してもいいんじゃないか」という話が周囲からあがった。本野さんは辞めるタイミングだと感じた。

「板長とか、そういうのに縛られたくなかったんです。自分の店を出したいっていう夢があったから。それに、口を使ったり、育てたりするのがあんま得意じゃないんですよ。だから嫌やなと思って、自分でする仕事なんかないかと思って探していたら、知り合いから『ジャングルやってみらんねえ』って話が入ってきて」

運命的なタイミングだった。じつは、「ジャングルをやってみたい」という気持ちを秘めていたからだ。

学生時分、何回かジャングルで食べたことも、持ち帰りをしたこともあった。しばらく足が遠のいていた本野さんは、板前として都城に戻ってほどなく、久々にジャングルを訪れていた。そのときの味は、今でも忘れられない。

「すごい感動と衝撃があって。言い方はあれだけど、おばちゃんがやってるのに、『えー、なんでこんな美味しいんだろう』と。自分は厳しい板前の世界でずっとやってきて、先輩から習ってきた味も身にはついていた。その勉強してきたことが真っ白になったんです」

「ジャングルをやってみたい」という衝動に駆られた。「歴史もあったし、心の中ではずっとこの味を引き継ぎたいと思ってた。でも、私が先に継ぎたいって言っちまうと、向こうも構えちゃうから。それじゃいかん」。あえて心にとどめ、蓋をしていた。

それから数年。ジャングルのママは高齢になり、後継者を探していた。その話を、ジャングルの常連だった親戚が耳にし、本野さんに伝わった。

「すぐに継ぐのは無理やけど、継ぐという約束のもと、少なくとも1年間は一緒に働かせてほしい。そのあいだに、味を覚えるから」。本野さんはそう言って、厨房に入った。2002年に3代目のママは引退。かくして老舗の名店を継ぐこととなった。

常連から「味が変わった」と反感

ジャングルはすでに根強いファンを抱え、名も知れている。そこを継ぐことができ、ラッキーだと考える人もいるだろう。しかし、ここから本野さんの苦悩と苦闘が始まる。

味つけで苦労することはなかった。

先代のママから、つゆの配合など細かいレシピを渡されたわけではないが、そこはプロの板前。一緒に働いた1年間を通じて、自分の目と舌で学んだ。ママが季節によって微妙に味つけを変化させていることも見抜き、同じようにした。

だが、代替わりしてからほどなく、古参の常連から「味が変わった」と反感を買った。

本野さんとしては、「味を変えた」つもりはない。ベースは同じで、伝統は継いでいる。ただ、若い客層が徐々に増えていた。その口に合うよう、少し濃い目にはしていた。

「なんて言えばいいんですかね、ちょっと変えたみたいな。それに、味見する人が変われば、味も変わります。うなぎのタレもそうですけど、いくら同じレシピで継ぎ足していても、絶対にどこかで味は変わってくる。何十年前とまったく同じなんて、絶対にない」

「自分の舌を信じないといけないし、美味しいとおっしゃるお客さんもいるわけで、文句を言われても『わかりました』と言って、仕方がないと思うことにしました」

救われた先代ママの言葉

常連からは「接客も変わった」と指摘された。3代目のママは、家に帰ってきたかのように気さくに客を迎え入れるタイプで、客からも親しまれていた。

先代のママも厨房に立った旧店舗（提供：本野昌明氏）

もともと厨房に籠もり、板前として寡黙に手を動かしていた本野さんは、「自分もママを見習おう」と努力をしたという。しかし、なかなか受け入れてはもらえなかった。

「夢に出てくるくらい、お客さんから言われました。前のママの時は違った、ママはこうしてくれたって。私が男性で、まだ30代の若造だったから、40代、50代のお客さんとしては、やっぱりね……」

板前としてのプライドもある。しかし、看板を背負った客商売でもある。しばらく苦悩したが、ある時、引退したママから言われた言葉に救われた。

「引くとこは引かないかんけれども、まーくん（本野さん）のやり方を通したかったら、それでいきなさい」

我を通しすぎるのは駄目だが、自分流を諦めることもない。いろんなお客さまがいる。その中間、平均をなるべく模索していこう――。そう吹っ切れた。

新店舗と同じく旧店舗の奥には座敷もあった（提供：本野昌明氏）

何年かして、“本野流”は次第に受け入れられ、根づいた。味の評判は落ちることなく、客層も新しい世代に入れ替わり、都城おでんの代名詞としての座を守り続けた。

しかし、それでも順風満帆というわけではない。最近も苦闘が続いている。

予期せぬコロナ禍の余波

もちろん、コロナ禍はきつかったが、それはすべての飲食店に共通する。むしろ、ジャングルは持ち帰り文化に助けられたが、予期せぬ事態が起きた。立ち退きの要求だ。

ジャングルは長いあいだ、「都城ビジネスホテル」がテナントに貸していた3店舗の一つとして、1階フロアで営業していた。だがコロナ禍でホテルの利用客が激減。老朽化も激しくホテルの一時閉業が決まり、ジャングル以外の2店舗も閉店した。

先が見通せなかった2021年、オーナーから「移転してくれ」と言われ続けたが、本野さんはテイクアウトを中心に営業を続けた。常連客から「駅前から動かないでほしい」と懇願されていたこともあるが、本野さん自身も創業の地へのこだわりがあった。

都城駅方面に続く道路。旧店舗は手前の道を挟んで2軒隣だった

結局、約1年粘り続けた結果、幸運にも道を挟んで2軒隣の店舗物件が空いた。2022年3月、現在の場所へ移転し、新装オープン。事なきを得た。

だが、またさまざまな難題が襲いかかった。最たるものが、昨今の原材料・物価高騰だ。

3代目ジャングルのおでんの料金は、「牛すじ」「竹の子」など一部の具材が1個150円（税抜き）で、それ以外はすべて100円と安く、わかりやすかった。本野さんも長らく据え置きでやってきた。しかし、物価高騰には抗えない。

常連客からも、「もういい加減、値上げしなさい」と言われていた。だから、移転と前後して、値上げに踏み切った。

値上げ後の、現在のメニュー表

100円だった野菜類、練りもの類の一部を20円、ないし50円値上げ。さらに、「じゃがいも」は200円とし、「豚なんこつ」は250円とした。

しかし、移転の直前、メニューから外さざるを得なかったものもある。

消えた「牛すじ」と「きんちゃく」

「150円で売っていた『牛すじ』は、私が50円上げて200円にしていました。それも全然コストが見合わなくなってきて、1本600円ぐらいで売らなあかんくなって。でもそれは、おでんやない、高級料理やと思って、やめました。あくまでも、おでん。親しみやすい値段でいきたいと、ずっと思ってやって来ましたから」

おでんの定番であり、伝統のメニューが一つ消えた。2023年夏には、おやしや豚なんこつに並ぶもう一つの看板メニュー「きんちゃく」も一時的に提供できなくなった。

ジャングルのきんちゃくは、大判の薄揚げ（油揚げ）の中に餅や豚肉のミンチ、もやしなどがぎっしり詰まった人気メニュー。そのボリュームに驚く人も多い。市販品より大きく、少し厚い揚げは特注品で、長年、市内の豆腐屋から仕入れていた。

ジャングル名物「きんちゃく」（提供：本野昌明氏）

しかし、高齢だった豆腐屋のご主人が体調不良で店を閉め、仕入れが止まった。「これがないときんちゃくができない」と本野さんは泣く泣く、提供を中断した。

「きんちゃくはジャングルの名物なので、どうしても譲れないところがあって。時間を見つけては個人の豆腐店で近いもの探して、作ってみたりするけど、薄いと破けちゃうし、具材が勝っちゃう。味も辛くなっちゃうんですよ。市販のは、脂っぽくて味が乗らなかったりして、なかなか見つからなくて……」

ジャングルと言えばきんちゃく、というほどファンは多い。餅が入り温まるため、冬場になるほどよく出る。取材した日も、「ごめんなさい、今、きんちゃくがないんです」と頭を何度も下げていた。ジャングルを揺るがす大問題である。

だが、妥協は許さない。「ちょうどいい揚げはどっかに絶対ある。乗り越えないかん」と模索を続けた結果、ようやく兆しが見えてきた。年内にはきんちゃくの提供を再開する予定だ。

ただし、これらはジャングルにとって、大したことではないのかもしれない。

人を雇わない理由

移転を機に、もう一つ、伝統のメニューがその名を消した。「餅」である。その理由は、原材料高騰や仕入れ中断よりも解決が困難であろう、「人手」にある。

餅は、焼き場で焼いた餅をちょっと出汁に通して、柚子をふりかけて出す品で、手間がかかる。

「餅も人気はあったんですけれど、2人しかいないですし、（移転で）店も広くなったことで、手が回らんくなって。まぁ、隠れメニューじゃないですけど、言われたら出すこともありますけど」

移転・リニューアルオープンして店舗面積は約1.7倍に広がった

移転で店舗面積は約1.7倍に、席数も10席以上、増えた。とんでもない量の業務を、今は本野さんと従業員の女性、2人でこなしている。餅を減らしたところで、遠火で手を焙るようなものだ。

朝は8時30分に店に入り、仕入れや仕込みに取り掛かる。その数が半端ではない。

夏場でも毎日、150人前ほどを準備。持ち帰りが増える冬場は、店内と合わせて300人前ほどに。大晦日などのピーク時は400人前になることもあるという。

昼間と夕方には、持ち帰り客のオーダーを店頭で受け、鍋を預かり、17時30分から営業開始。本野さんは、何度もおでんを皿に盛り付けては、合間に焼き場で串焼きの具合を見て、持ち帰りの鍋にも具材を詰めていく。つゆが減れば、継ぎ足しもする。

ホールを担当する女性も、ひっきりなしに入る食事とドリンクの追加注文を受けては届け、断続的に訪れる持ち帰り客や飛び込み客にも対応。寸分の休みなく動き回っており、よく2人で回せているなと感心させられる。いや、回せていないのかもしれない。

店内での調理・接客に加え、店舗の電話予約、持ち帰り客への対応まで2人でこなす

人を雇えばいいのに、なぜ。本野さんに聞くと、こう答えた。

「雇ったこと、あるんですよ。でも、続かないですよね。アルバイトを雇って、おでんづくり以外の仕事をやってもらったことあるんですけども、それでも続かなかったりするし。まぁ、友だちから言わせると、俺が厳しいんじゃないかと」

とにかくストイックで、真面目なのだ。

「しんどい」けど続けられる

朝8時30分から閉店時間の22時30分まで働き詰め。その後も、つゆを濾したり、締め作業をしたりして、午前0時過ぎにようやく開放される。週に1日しかない店休日も店に出て、継ぎ足しのつゆに火を入れ続ける本野さん。

ジャングルとおでんに真摯に向き合って21年。だからこそ、ついバイトにも厳しく当たってしまうのだろう。しんどくないのか。

「まぁ、しんどいですよ。たくさんある仕事の中で、なんでこの仕事を選んだかなって思ったりしますけどね（笑）。でも、やっぱりなにより、美味しかったって言われるのが一番、うれしいんです。言われた時に感じますね、この仕事をしていてよかったなと」

かつて自分がジャングルのおでんを食べて得た衝撃や感動を、ほかの人にも与え続けたいという思いがあるから、続けられる。もっと言えば、続けなければならない、という強烈な使命感や責任感が、根底にはある。

資金は出す。マスターは最初に味を決めて、あとは任せてもらえばいい――。過去、東京や大阪、福岡に出店しないか、という話を至るところで持ちかけられた。

あるいは、ジャングルのおでんを真空パックに詰めて、ネット通販やお中元・お歳暮向けに出さないかという話もあったが、それらはすべて断った。

「やりたい気持ちはあります。ありますけど、私の目が届く範囲じゃないと味は守れない。やると、ここの名が落ちるから。もう、私は1店舗だけで行きます」

次へ継ぐまで看板を守る

本野さんにとって、絶対あってはならないことは歴史と伝統を途切らせること。ジャングルの看板を背負ってしまった以上は、その使命が生じる。

「私もいろんな目でだいぶいじめられました。いじめられて、ほんと潰れそうになりましたけど、でも、看板があったから、なんとかね……」

かつて客からの悪評に耐えたのも、味を少し変えたのも、牛すじや餅をなくしたのも、2人で耐えているのも、フランチャイズ展開をしないのも、すべては味と店を守るため。すべては、次の世代へジャングルを残すためにほかならない。

後継者のことも考えるようになった。本野さんには3人の子どもがいる。うち、30歳の息子が1人。飲食関係の仕事をしていたが、今はまったく違う業界にいる。

「息子は違う仕事してるから、ダメでしょ、多分（笑）。 向こうから私に言ってくれば、考えますけど、私から押し付けるあれもないし。嫌でやってもらっても仕事は伸びないし、絶対に手、抜いちゃうし」

なにがなんでも息子に継ごうという気はない。これまでの承継のように、他人に渡すかもしれない。自分がそうだったように、必然や運命的な展開を待っているような気もする。

本野さんは今年55歳と、まだ引退には若い。それまでは看板を守り抜く。その覚悟を胸に、今日もおでんを炊き続けている。

（次回に続く）

2023.11.17

変わり続ける都城おでん「雨風」 3代目・野村英樹氏の変革と理論

都城おでんの老舗として名を轟かせるもう一つの名店「雨風」。味やメニュー、接客まで、3代目はあらゆる変革に臨んだ。都城おでんの定義、そして伝統を継ぐことの意味とは。...

おでん ジャングル
住所	宮崎県都城市栄町8-6
営業時間	17：30～22：30
定休日	5月～9月：日曜、10月～4月：月曜
アクセス	JR「都城駅」より3分

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

「鶏-KEI-」の一番人気は「レバ刺し」

2023年10月13日、14時過ぎ。都城駅から徒歩で15分ほどの場所、上川東にある鶏屋「鶏-KEI-」に続々とクルマが出入りしていた。

テイクアウトが人気の鶏料理店「鶏-KEI-」の本店

ランチ営業もしているが、お昼どきは過ぎている。お客の目当てはテイクアウト商品がずらりと並ぶ冷蔵ケース。鶏モモの表面を軽く炙った「タタキ（500円）」に「ムネ刺漬け（500円）」など、いずれも生ものばかり。

冷蔵ケースの上には「県外の方、食べなれてない方などの生もののご購入、ご飲食は御遠慮下さい」との但し書きもある。それでもお客がひっきりなしに訪れ、パックが飛ぶように売れていく。

鶏-KEI-本店の冷蔵ケース。「ムネ刺漬け」や「レバ刺し」などのテイクアウト商品が並ぶ

聞けば、ダントツに売れる商品は鮮度抜群の「レバ刺し（600円）」。週末ともなると、レバ刺しだけで100パックも出るという。このKEI、生もののテイクアウトが人気で、今年8月には南部の甲斐元町に2号店も出した。

「最初は一人で始めて、どんどんスタッフが増えて、2号店も出したけれど、もう今の個数が限界です」。オーナーの森重奈々さん（39歳）はうれしい悲鳴をあげる。

都城市民が愛する食文化。今回は、生食を中心に発展を遂げる「テイクアウト専門店」を通じて、都城の「鶏食文化」の進化を深掘りしていく。

こだわりのメニュー、新時代の鶏生食

もともと、宮崎県民共通の文化として「もも焼き」「炭火焼き」をたしなみ、旧・薩摩藩共通の文化として「タタキ」を中心とする生食を愛してきた都城の市民。長らく、飲食店に加え、スーパーマーケットや直売所、そしてテイクアウト専門店などが、その需要に応えてきた。

2023.10.26

進化する鶏食文化［前編］　タタキや刺し、“生食”も愛す

宮崎県ながら旧・薩摩藩の影響を受け独自の鶏食文化を形成。もも焼きに加え、タタキや刺しなどの生食もこよなく愛す。飲食店に加え、スーパーや直売所などでもタタキは主流。...

しかし、ここに来て、生食を中心とする新たな鶏テイクアウト専門店が都城市内で増えているという話をあちらこちらで耳にした。その筆頭が、冒頭で触れたKEIというわけだ。

厳密にはKEIはテイクアウト専門店、というわけではないが、テイクアウトの有名店として知られている。オープンしたのは今から6年前の、2017（平成29）年1月。きっかけは、オーナーの森重さんのある“欲”だった。

「レバ刺しが好きで食べたいのに、6年前は気軽に持ち帰れる店がなかったんです。1〜2店はあったかもしれないですが、すぐに売り切れたりして。だから、自分が食べたくて始めた、というのが出店の理由になります（笑）」

森重さんの両親が居酒屋を経営しており、最初は昼間に店舗を間借りして、一人で細々と始めた。

メニューは「レバ刺し」と、軽く表面を炙った「レバータタキ」「鶏タタキ」の3種類。すると、自分と同じように“レバ刺し欲”が募ったお客が集まった。「これは行ける」と確信した森重さんは翌年、今の店舗物件で自分の店を構えたというわけだ。

KEIのテイクアウト商品。手前から「タタキ」「レバ刺し」「生つくね」

こだわりを感じるテイクアウトメニュー

テイクアウトのメニューはこだわり抜いた。昔ながらのタタキや鶏刺しに、大盛りの薬味を添えたり、味つけをしたりと手間を加え、若者でも手に取りやすいよう工夫を凝らした。

例えば、「ムネ身の塩タタキ」は、玉ねぎのスライスやかいわれ大根とあえて、さっぱりといただける味つけに。「レバーのタタキ（650円）」には、レバーが見えないほど万能ねぎがどっさりとかかっている。

中でも森重さんがこだわって開発したのがムネ身の刺身で作った「生つくね（600円）」。大葉の風味をきかせた逸品で、どこにもないオリジナル。「進化系」と呼ぶにふさわしい。レバ刺しに次ぐ人気商品へと育った。

レバ刺し求め2号店へはしご

「生つくねを求めて🎵　鹿児島も鶏刺しやタタキやレバ刺しズリ刺しはあるけど生つくねは食った事ないんでね〜🎵」「レバ刺しの新鮮な事！レバー独特のクセもなくレバーの苦手な家族もこれは美味しい！と絶賛。生つくねが特に美味しかったです。薬味が混ざっていて味も絶品」……。Googleのガイドには、こんな口コミが並んでいる。

KEIの「生つくね」は本店限定の人気商品。そのままでいただける

ほかにはない、こだわった生食を求め、お客が押し寄せた。「生物は怖い。食べなれてないと心配。大丈夫ですか？と聞かれたら、おすすめはしません。それでも買っていかれる方は買っていかれる」と森重さんは話す。

幸い、テイクアウト営業はコロナ禍にも負けなかった。最初は森重さん一人だけの対応だったが、徐々にスタッフが増え、コロナ禍前の2019（令和元）年10月、ミニうどんがついたチキン南蛮定食などを提供するランチ営業にも踏み切った。

テイクアウト店なのにカフェのようなおしゃれな内装にしたのは、「いつかはランチもやりたい」と思っていたから。ランチ営業は11時〜14時までの3時間。コロナ禍の影響もあり、売り上げとしてはテイクアウトが9割の稼ぎ頭だが、「もともと飲食店が好きでやりたかった」という森重さんは、今後もイートインを続ける考えだ。

KEI本店の店内はおしゃれな古民家カフェ風で居心地の良い空間（上）。ランチメニューはボリュームたっぷりなのに800円とリーズナブル（下）

一方で、スタッフを増やし続け、1日100パックほどまで増産したが、ほとんどの日が閉店の17時を待たずして、テイクアウト商品が売り切れる事態に。特に人気のレバ刺しや生つくねは開店後、わずか数時間でなくなることもある。

上川東の本店はキャパシティ限界までスタッフが増え、それ以上、増産ができない。そこで2023年8月、甲斐元町に2号店の出店を決めた。

2号店は18時からの夜営業スタイル。イートインのほか、本店同様、テイクアウト需要にも対応する。生つくねは本店限定だが、レバ刺しは2号店でも扱っているため、本店で売り切れた際は2号店を案内することも少なくないという。

平日は2店舗で計150パック。週末は平日の2倍以上仕込み、合計で300パック出ることも。ここまで当たった理由を聞くと、森重さんはこう答えた。

「なんだろう……。鶏好きがめちゃめちゃ多いから。呑むのが好きなひとが多いからですかね。あとは、生食でこの種類、このクオリティのテイクアウトがなかったからなのかなと思います」

KEIのレバ刺しは、品切れになることも多い

生食と言えば昔ながらのタタキや鶏刺しが主流だったが、KEIではレバ刺しと生つくねが2強。新たな潮流を生んだと言っても過言ではないだろう。

もう一つ、都城の鶏テイクアウト専門店に新風を吹き込んだ店舗がある。

焼き加減を選べる「やなちゃんち」

「レバ刺し、ハツ刺し。ただただこれのみを食べたいと思っていたら持ち帰りのお店に出会いました♪」「ここの地鶏は全て絶品です。マスターの方も気さくです^_^　おすすめは何よりレバ刺しと塩たたき。いや他のも全て美味しいです！！」……。

都城市東町にある鶏テイクアウト店「やなちゃんち」本店

Googleのガイドには、こんな口コミが並ぶ鶏テイクアウト専門店が、中心市街地のど真ん中、中町交差点から東に800mほどの場所、東町交差点付近にあった。

その名は「やなちゃんち」。店主の柳瀬拓也さん（42歳）の名前に由来する。開業はKEIと同時期の2017年8月。こちらも「レバ刺し（650円）」が人気で夕方までに売れ切れることも多いのだが、種類豊富なタタキのメニューも店を支えている。

「若鶏のたたき（650円）」「塩たたき（650円）」「せせりたたき（650円）」「地鶏たたき（650円）」「ネギまみれ（750円）」「お座敷たたき（750円）」……。

タタキだけで6種類ものメニューが並ぶ。メニュー名から想像が難しいお座敷たたきは、地鶏と若鶏のもものタタキに、辛味噌を溶いた特製ソースをかけていただく品。ほかにない味と、ファンも多い。

「テイクアウト専門店でタタキの種類はうちが一番多いと思います」と店主の柳瀬さん。「でもうちは、もも焼き、炭火焼きも人気なんです」と続けた。

やなちゃんちの「もも焼き」は、オーダーを受けてから焼き上げる。にんにくチップも添えられている

通常、テイクアウト専門店はあらかじめ焼いたもも焼きをパック詰めにして置いてあるが、やなちゃんちではオーダーがあってから焼くことにしている。火力が強いため、炎にくぐらす時間はわずか数分。電話注文でも、受け取り時間に合わせて焼きあげる。

だからこそ、お客の好みに応じて焼き加減も選んでもらうことができる。中でもレアは、もも焼きなのに生の食感や風味を感じられるとあって、意外にもよく出るという。逆に、子どもがいるお客はしっかり焼きを選ぶなど、それぞれのニーズに応えられる点が人気の秘訣だ。

同世代が切磋琢磨

柳瀬さんも、KEIオーナーの森重さんと同じく、「もともと自分が鶏好きだった」という理由、それから「40歳になる前に行動したかった」という思いから、30歳代半ばだった2017年に起業を決意した。

目指したのは、鶏好きのサラリーマンやお母さんが気軽に買って帰ることができる鶏テイクアウト専門店。出だしは好調だったが、そこにコロナ禍が襲った。「テイクアウト専門店は、むしろ追い風だったのでは？」と聞くと、柳瀬さんはこう返した。

「コロナだから需要が増えたわけではない。居酒屋さんなどもテイクアウトを始めて、そちらに流れた。しばらくお客さんが来ない時期も続いて、潰れるかと思いました。それに、テイクアウト専門店なので、補助金が飲食店ほど手厚く出ないんです」

ただ、種類豊富なタタキ、焼き加減を選べるもも焼きなど、ほかにはない、やなちゃんちならではの独自性が奏功し、業績は徐々に持ち直していった。

そして、コロナ禍が収束に向かっていった2022年12月、やなちゃんちはJR吉都線の日向庄内駅からほど近い乙房町に2号店を出店する。メニューは東町の本店と同じだが、こちらの切り盛りは妻に任せている。攻めの姿勢を見せるのは、逆風があるからこそ。柳瀬さんは、こう語る。

「昨今の原材料・物価高騰は正直、きつい。あとは、コロナ禍があけて、飲食店にひとが戻ったこと。そして、同じようなテイクアウト専門店がすごく増えていることも逆風です。なので、来年から市内のイベントやお祭りに出店することも考えています」

そう、KEIややなちゃんちのほかにも、都城では鶏テイクアウト、しかもタタキなどの生食メニューを売りにする店が増えているのだ。例えば、都城西高等学校からほど近い都原町に2021年11月、「THE TORI」という鶏テイクアウト専門店がオープン。もも焼きに加えて、タタキやレバ刺しも売りとなっている。

ここ数年の鶏テイクアウトの出店は目を見張るものがある。コロナ禍が落ち着いたからなのかと思いきや、その少し前からトレンドは生まれていた。森重さんとも面識のある柳瀬さんは「僕と（森重）奈々ちゃんは同世代。40歳手前で挑戦しようというひとが増えているのかもしれないです」と分析する。

ともかく今、都城では市民の声に応えるかたちで「生食×テイクアウト」を中心とした新店がさまざまな特色を打ち出し、各々、切磋琢磨しながら新風を吹き込んでいる。都城の鶏食文化は新たな「多様化の時代」に入ったと言っていい。

その根底には、生食愛がある市民の存在があることを忘れてはならない。そして最後にもう一つ、都城の鶏食文化の進化を語るうえで、触れておきたいことがある。それは、都城産「雉（キジ）」の存在だ。

復活を待つ「都城産雉」

畜産王国、都城の新しい特産品を生み出そうと2008年、都城市山田町で「宮崎県雉生産事業合同会社」が立ち上がり、独自の雉肉ブランド「霧島山麓雉」の生産が始まった。

都城発の「霧島山麓雉」はさまざまなメディアでも紹介された（画像は『ビィハピ』の記事）

雉肉は一般的な鶏肉に比べて低カロリー、高タンパク。臭みもなく、古くから中国の宮中料理やフランス料理に使われてきた高級食材として知られ、「食鳥の王様」とも言われる。

ただし、約30日で出荷できる若鶏に比べ、キジは出荷まで7〜8カ月を要し、ストレスにも弱い。大量生産に向かず、それゆえに単価も高い希少な食材となっているが、ここに雉生産事業合同会社は挑んだ。

ストレスをかけないよう孵化から出荷まで同じ広大な小屋で飼育。乳酸菌や米などを配合した餌を与えるなどの試行錯誤の末、2015年には上質なキジ約8000羽を全国に出荷できるまで成長した。

この頃になると、都城の新たな名産として地元メディアに多く取り上げられるようになり、市役所も池田宜永市長らが試食会に参加するなどPRに協力。2015年11月からは「ふるさと納税」の返礼品にも取り入れられた。

しかし、せっかくの盛り上がりを見せた新たな名産を、コロナ禍が襲った。雉肉の出荷先である飲食店の多くが営業できない事態に。キジは行き場を失い、出荷数は激減。経営難に陥った。

そこに救いの手を差し伸べたのが、東京都内を中心にジビエ料理店などの飲食を幅広く展開する「夢屋」である。

「夢屋」のウェブサイト

雉生産事業合同会社の創業期から取引があった夢屋は2022年11月、合同会社より営業譲渡を受けるかたちで支援に入った。

「ともに歩んできて、ともに成長してきた同志であること。伝統ある食文化を無くしてはならないという思いから、都城の雉は未来に残すべきと考え、事業を継承させていただきました」。同社で飲食事業本部長を務める大和地悟取締役は、こう説明する。

コロナ禍で減ってしまった生産量を段階的に回復させており、今期は全盛期の約7割、5000羽以上の出荷を見込む。現在は夢屋系列店への出荷がほとんどだが、増産に伴い流通ルートを拡大。来期は8000羽、2〜3年後には1万羽の出荷を目指している。

この都城の新たな文化が潰えぬよう願ってやまない一人が、中町交差点付近の鶏料理店「きじや」のオーナー、財部智子さんだ。

都城の中心部に店を構える「鶏処きじや」

都城の新たな名産をまちなかでも味わってもらおうと2016年、その名を冠したきじやをオープン。以来、地鶏などとともに、都城産雉肉を提供し続けているが、コロナ禍の影響で一時仕入れが困難になった。昔は「雉肉のタタキ」などの生食も人気で、よく出るメニューだったが、コロナ禍以降、タタキはメニューから消えた。

だが、夢屋に引き継がれて以降、炭火焼き向けの肉はまた仕入れることができるようになった。

今でも都城産雉肉を食せる貴重な店舗。仕入れ値が上がり、「きじムネとモモ盛合せ（塩・タレ）」は約150グラムで2750円に。それでも「根強いファンのかたは多く、出るときは出ます。中には雉だけ注文されてお帰りになるくらい好きなかたも」と財部さん。

きじやの「きじムネとモモ盛合せ」は希少で高価だが求めるファンは多い

生産が安定した暁には、「雉肉のタタキ」などの生食も味わえる日が訪れるだろう。都城産雉の火は消えていない。都城の鶏食文化は、まだまだ多様化と進化を続けそうだ。

（次回に続く）

2023.11.09

都城おでん発祥「ジャングル」物語　4代目・本野昌明氏の苦闘と覚悟

「おでんジャングル」から始まった都城おでんの歴史。知名度あれど、代替わりしてから苦悩と苦闘の連続。それでも耐え、乗り越えていく4代目の矜持とは。...

鶏-KEI-
住所	宮崎県都城市上川東2丁目16−10
電話番号	0986-66-8071
営業時間	テイクアウト▷ 11:00～17:00 ランチ▷ 月・火・木・金：11:00～14:00
定休日	水曜・第1火曜／年末年始・GW・お盆 他（不定休）
アクセス	JR「都城駅」から400m
ＳＮＳ

やなちゃんちⅡ乙房店
住所	宮崎県都城市乙房町1761-1
電話番号	090-6286-3619
営業時間	13:30〜17:45
定休日	火曜日（他不定休あり）
アクセス	JR「日向庄内駅」
ＳＮＳ

鶏処 きじや
住所	宮崎県都城市牟田町10街区11号 ALEZA1F
電話番号	0986-26-6099
営業時間	18:00～22:00
定休日	月曜日（翌日が祝日場合営業）
アクセス	JR「都城西駅」から約10分
公式	鶏処 きじや

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

鶏食文化が根づく霧島一帯

都城市は言わずと知れた畜産王国。2023（令和5年）3月に公表された農林水産省の「市町村別農業産出額（推計、2021年）」で、都城市の農業産出額（農業・畜産業の合算）が901億5000万円と「3年連続日本一」になったことがわかった。

うち、畜産（肉用牛、乳用牛、豚、鶏、その他の畜産物）は全体の約85％を占める764億3000万円で、これも調査対象となった全国1719自治体で1位。肉用牛が約215億円（1位）、豚肉が約282億円（1位）、鶏肉が約220億円（2位）と、すべての食肉で突出した強さを誇っている。

当然、これだけの畜産王国だけに、肉を食べる消費の面でも旺盛。なかでも「鶏肉」の人気は高い。

鶏肉は九州全域で愛されている。総務省の「家計調査（2022年）」によると、北海道から沖縄までの10地方を比較した場合、九州地方は1世帯当たりの鶏肉への年間支出額が20216円で1位。ちなみに、九州地方の牛肉への支出額は10地方中4位、豚肉は7位となっている。

細かく見ていくと、九州地方では大分市が22470円で1位。次いで、鹿児島市の20944円、宮崎市の19895円と続く。

ここになぜ都城市の名前がないのだろうかと疑問に思うかもしれない。そのはず、家計調査の都市別データは、全国の県庁所在地と政令指定都市に東京都区部も加えた52市・都区部に限定されている。

残念ながら、都城市の鶏肉の消費量を全国1700以上の自治体と比較した統計は見当たらないのだが、「都城市民の消費量が宮崎市より多いのはもちろん、大分市や鹿児島市に匹敵するかもしれない」と見立てる関係者は多い。

それは、都城市がもともと「薩摩藩（鹿児島藩）」の一部であり、古くから鶏の名産地だったことと深く関係している。

地鶏「みやざき地頭鶏」。厳格な基準で飼育された鶏のみがブランド認定される（写真は「鶏愛」の鶏）

1943（昭和18）年に国の天然記念物指定となり、全国的にも著名な「みやざき地頭鶏（じとっこ）」。そのルーツは、薩摩藩を治めていた島津家の領地でもある霧島山麓一帯で飼われていた在来種と言われている。

都城の中山間地域を含む霧島山麓一帯では、古くから農家が地鶏を飼い、さばき、食す文化が根づいていた。その美味しさから島津家や地頭職への献上品にもなり、地頭鶏と呼ばれるようになったという。

みやざき地頭鶏を紹介する宮崎県のウェブサイトには、こう書かれている。

司馬遼太郎の小説｢翔ぶが如く｣には、西郷隆盛が木戸孝允と鶏肉の入った薩摩汁を食べながら、｢薩摩じゃ、鶏は野菜（やせ）ごわす｣と語るシーンがある。西郷独特のユーモアにしても、南九州の食文化の中で、鶏の占める位置づけがわかるエピソードだ。

みやざき地頭鶏のルーツなども紹介されている宮崎県のウェブサイト

宮崎県だけれど、宮崎じゃない。旧・薩摩藩の文化を汲み、県内でも独自の文化を育んできた「みやこんじょ」。その鶏食文化をさらに深掘りすべく、街に出た。

老舗「とり乃屋」、もう一つの主役

中心市街地のど真ん中、中町交差点から数分の場所に「とり乃屋」がある。1979（昭和54）年から40年以上続く老舗で、都城を代表する「もも焼き」「炭火焼き」の専門店だ。

都城を代表する鶏料理の老舗「とり乃屋」の店内

店内に入ると炭火に焼かれた香ばしい匂いが漂う。カウンター越しに見える焼き場では、金網の中で大量のもも肉が踊っている。金網を振りながら「鶏油」をかけると、炎は天井近くまで立ち昇り、もも肉は黒く燻されていく。

勢いよく炎をあげながら、炭火で一気に一枚肉を焼きあげる。その豪快な様にも目を奪われる

塩で味付けしただけのシンプルな逸品。外はカリッと、中は柔らかでジューシー。黒い見た目とは裏腹に、スモーキーで奥深い旨味が口に広がる。

メニューはシンプルで、鶏は「もも塩焼き（2100円）」「もも味噌焼き（1100円）」「手羽焼（900円）」など4種類。これに付け合わせのキャベツやきゅうり、おにぎりやごはんのシメのみで、もも焼き専門店としての自信がうかがえる。

とり乃屋名物のもも焼き。シンプルな味付けで鶏の旨さが堪能できる

もも焼きは、宮崎県全体の食文化。その発祥は戦後まもない1951年、宮崎県庁前の屋台から始まった「丸万焼鳥 本店」とされ、年月をかけて県内に広がった。

その一つがとり乃屋。「丸万と双璧を成す」と評価する地元民もいるほど、とり乃屋は有名な存在となった。もも焼き目当てにとり乃屋を訪れる観光客やビジネス客が引きも切らない。

だが、とり乃屋にはもう一つ、主役がいる。

とり乃屋のもう一つの名物「ももタタキ」

地元の人間は必ずと言っていいほど、4つ目の鶏料理「ももタタキ（1100円）」も頼む。タタキと言っても、表面が軽く炙られているだけで、身はほぼ生。それを、都城産の焼酎で流し込む。これこそ、都城市民の“アイデンティティー”と言える。

江戸時代から続く生食文化

「都城市民は、宮崎市など県内のほかの自治体に比べて、圧倒的に鶏を生で食べることが多いと思います。旧・薩摩藩、島津藩の文化とも言えますが、中山間地域では昔から飼っていた鶏を柿の木に吊るして、剥いでつぶして、食べる文化がずっとあった。つまり新鮮で、生食も根づいたんだと思います」

北部の山田地区でみやざき地頭鶏の生産農家「鶏愛」を経営する川野賢一さん（50歳）は、こう話す。鶏愛は、2003（平成15）年頃から地鶏の飼育に乗り出し、2007年に地頭鶏のブランド認定を受けた生産者。飼養数約1万羽、年間出荷数約2万羽と地頭鶏の生産者として都城市最大。県内でも最大規模を誇っている。

都城最大の地頭鶏生産者「鶏愛」の川野ファミリー。創業した川野郁夫さん（中央）を現社長の賢一さん（右）と弟で取締役の雅人さん（左）が継いだ

川野さんが言うように、鶏の生食は、鹿児島と宮崎の一部でしか見られない南九州独特の食文化。江戸時代に端を発し、島津家の薩摩藩が治めていた地域に色濃く残る。「島津家発祥の地」と言われ、地鶏も多かった都城には、特に根強い愛好者が存在する。

川野さんが「都城ではほとんどの鶏屋が、鶏刺しやタタキを出している」と言うように、生食がメニューにない鶏料理店を探すほうが難しい。

確かに、宮崎市内の繁華街でも鶏刺しやタタキを提供する飲食店は存在するが、都城ほど多くはない。何より都城を特徴づけるのが、スーパーマーケットなどの小売店でも、鶏タタキが定番品になっていることである。

例えば、中心市街地活性化の象徴でもある「TERRASTA」1階のスーパーマーケット。その冷蔵ケースに、タタキがずらりと並んでいた。「ハピネス」「パシオ」といった地場スーパーにも昔から置いてある。

都城のスーパーには「鶏タタキ（生食用）」のパックが並ぶ

さらに、鶏肉の「テイクアウト専門店」も昭和後期から発達してきた。代表格は、「地鶏屋とりこ」だろう。

地鶏屋とりこは1984（昭和59）年、高城店の開店を皮切りとし、県内各所や鹿児島県曽於市に広がった。現在では都城市を中心に県内外で10店舗を展開し、ネット通販による直送にも乗り出している。

「地鶏屋とりこ」のウェブサイト

定番商品のもも焼きは「タレ」「塩」の味つけから選べる。「手羽先」や、加熱調理用の生肉も各部位ごとに並ぶ。その中でひときわ人気なのが、やはりタタキ。ニンニクがきいた自家製タレがつき、ブロックで売られている。

ネット通販では、タタキのみ「タタキのご注文を多数頂いております。1日に出荷できる製造数を超える日があり、対応が難しくなっております。そこでタタキに関しましては、購入数の微調整のため、購入数の制限を設ける場合がございます」と但し書きがあるほど、人気となっているようだ。

だが、都城市民はこれに満足しない。もっとディープな鶏を求めている。

その“生食愛”に応えているのが、多様な生食を持ち帰ることができる直売所やテイクアウト専門店。草分けは、前述した都城市最大の地頭鶏生産者、鶏愛の直売所だろう。

テイクアウトの9割が生食

鶏愛は地頭鶏生産者として規模が大きいが、こだわりも強い。

平飼いや飼育密度など、みやざき地頭鶏の厳格なブランド基準に達しているのはもちろんのこと、鶏の腸内環境などを改善するため餌に乳酸菌を混ぜ込んだり、広大な鶏の「運動場」を用意したりして、肉質を高めている。運動場は、トータルで8000㎡の鶏舎敷地のうち約5000㎡も割り当てるという充実ぶりだ。

広大な敷地面積を誇る鶏愛の養鶏場（上）。運動場を元気に走り回る地頭鶏（下）

さばき方にもこだわりがある。大規模処理場で主流の「中抜き解体」ではなく、昔ながらの「吊り下げ外剥ぎ解体」。そのほうが処理時の汚染を防ぎ、安全性が高まるという。

そうして、地頭鶏のなかでもこだわり抜いた鶏愛の肉は、県内のみならず全国に出荷されているが、地元民にも楽しんでもらおうと、山田町にある養鶏場に2006年、直売所を設けた。

鶏愛の直売所。その日に処理された新鮮な鶏レバーなどを目当てに午前中から人が押し寄せる

毎日15羽だけ、直売所向けとしてさばいている。半分は加熱調理用の生肉として、半分はテイクアウト商品に加工して提供。このテイクアウト商品が、地元民を中心に人気を博しているという。

テイクアウト商品は大きく、「焼き（もも・胸・手羽）」「タタキ（大・小）」「刺し身盛り（大・小）」の3種類。その売れ行きを聞いて驚いた。経営する川野さんは言う。

「うちは、テイクアウト商品の売り上げの9割がタタキと刺し身盛りで、圧倒的に生で食べるひとが多いです。焼きはほとんど出ないので、週に1度くらいしか焼いていません」

刺し身盛りはその名の通り、生そのもの。「小」は、「むねみ、ささみ」に加えて「砂ずり（砂肝）」まで加わる。これに「タタキ」が入った「大」は、直売所の一番人気。当然、県の衛生基準を順守し、保健所の指導も定期的に仰いでいる。

ふるさと納税の返礼品としても人気のセット。解体処理当日にクール便にて発送が行われている

もちろん、鶏愛が地頭鶏の著名生産者であり、処理がうまく、その日にさばいた新鮮な商品が並ぶ直売所だから、という理由もあるだろう。それにしても、宮崎県民のソウルフードでもある「もも焼き」がそんなに出ないとは……。市民の生食愛が伝わってくる。

さらに川野さんは、こんなエピソードも披瀝してくれた。

奪い合いの裏メニュー「レバ刺し」

鶏愛の直売所で提供している「レバ刺し」。奥はタタキ

「じつは、刺し身盛りより人気と言えるのが、『レバ刺し』なんです。と言っても、内蔵で足も早いので、切り分けて刺し身として置くわけにはいかない。ただ、レバーは食材としては置いてある。それを、『刺し身にして』と仰るお客さまがすごく多いんです。お申し出があればその場で対応していますが、これが飛ぶように売れて、週末ともなれば奪い合い。午前中に売り切れてしまいます」

タタキは、飲食店でも小売店でもよく見る。だが、炙らない完全に生の刺し身やレバ刺し、砂肝などは、なかなかお目見えしない。万が一、食中毒が発生すれば、営業停止処分になる可能性があるからだ。

生食は「カンピロバクター」を中心とする細菌による食中毒のリスクがある。だが古来より、さばく過程で熱湯をかけたり、表面を焼いたりしてタタキの状態にすることで、食中毒のリスクを抑えてきたと考えられている。

生食用の牛肉と馬肉については1998年、国が衛生基準を定め、牛肉の生レバーに関しては2012年に提供が禁止された。しかし、南九州にしか残らない鶏肉の生食については国の基準が設けられなかったため、宮崎県と鹿児島県は生食用鶏肉の処理・殺菌・提供方法で細かな独自の衛生基準を設け、厳格に運用している。

「生食用食鳥肉の衛生対策（PDF）」の一部

しかし、食中毒は起きてしまう。2021年、宮崎県内で起きた食中毒事案24件、患者150人のうち、最も多かったのが患者全体の41％に当たるカンピロバクターによるものだった。

抵抗力が弱い子どもや高齢者、あるいは病人などは特に注意が必要とされ、健康な成人であっても、「南九州の人間には鶏の生肉への耐性（免疫力）がある」「新鮮であれば問題ない」という昔からの言説には科学的根拠がないこともわかってきた。

それでも、生食愛が途絶えることはない。提供する側も文化を守ろうと、自助努力を怠らない。

鹿児島と宮崎の鶏肉加工業者や飲食店77会員（109店舗）で構成する団体「とりさし協会」は、調理場の室温を25度以下にするなど独自の基準をつくり、加工や提供で順守を徹底している。鶏愛も、その会員だ。

鳥刺しマイスター 鳥刺し優良店「専任者教育テキスト（PDF）」の一部

提供する側も絶対的な自信がなければ提供できない。幸い、カンピロバクターによる食中毒が増加傾向というわけではなく、南九州での発生件数が全国で突出して高いわけでもない。

今のところ、生食の文化は守られている。そして、テイクアウト専門店を中心に、進化すら遂げているのだ。

（次回に続く）

2023.10.30

進化する鶏食文化［後編］　鶏テイクアウトに新風、多様化へ

コロナ禍前から、鶏の「テイクアウト専門店」が急増。タタキやレバ刺しのアレンジなど創意工夫を凝らし人気。ニューウェーブによって鶏食文化の多様化が進む。。...

宮崎地頭鶏直販店 鶏愛
住所	宮崎県都城市山田町山田4645-1
電話番号	0986-64-2758
営業時間	9:30～売り切れ次第
定休日	日曜、祝日月曜
アクセス	JR「万ヶ塚駅」より車で5分
ＳＮＳ

とり乃屋
住所	宮崎県都城市牟田町6-7-1
電話番号	0986-24-5074
営業時間	17:30～22:30
定休日	日曜（日・月連休の際は両日休み）
アクセス	JR「西都城駅」から10分
ＳＮＳ

地鶏屋とりこ 高城店
住所	宮崎県都城市高城町石山303
電話番号	0986-58-5011
営業時間	9:00～18:00
定休日	1月1日・1月2日のみ
公式	地鶏屋とりこ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。