割烹や小料理屋かのような風情

大きな暖簾をくぐると、いかにも老舗らしい、得も言われぬ情景が広がっていた。

2023年10月中旬の夕方、「雨風」を訪れた。中心市街地にある合同庁舎の眼の前にたたずむおでん屋だ。

創業は1954（昭和29）年。「都城おでん」の老舗として数々のテレビや雑誌などに取り上げられた名店で、雨風の数年前に創業した「おでんジャングル」と双璧を成す。

雨風3代目店主の野村英樹さんが、おでんを見繕ってくれた

店内は、敷居の高そうな、それでいて落ち着きも感じられる雰囲気。おでん屋というより割烹や小料理屋といった言葉が似合いそうだ。

「やっぱりね、語ることも大事だけど、結局そこに集約されてますから」。店主の野村英樹さん（53歳）がカウンター中央のおでん鍋を指し、いくつか見繕ってくれた。

店主がさっと見繕ってくれたおでん。ここでしか味わえない種が多い

「ほうれん草」、季節ものの「ぎんなん」、宮崎牛を使った「宮崎牛すじ」など、ジャングルでは見かけなかった種が多い。ジャングルでも名物の細長い大豆もやし「おやし」もあるが、こちらはカンピョウで巻かれ、くたっとしている。

つゆは、「利尻昆布」「マグロ節」「塩」が基本。醤油は使わない。塩ベースの出汁が染み入ったおでんは、濃くも薄くもなく、奥深い。上品な和食という印象だ。

雨風でも「豚なんこつ」は1、2位を争う人気のおでん種だが、ジャングルとはまるで味が違う。ドロっとした味噌ダレに浸かった味噌煮だ。

「豚なんこつ味噌煮」は別鍋で、しっかりと味を煮含める

雨風は、これら各種おでんの持ち帰りにも対応しているが、取材した日は1件もなかった。そのことを聞くと、野村さんはこう返した。

「お持ち帰りのお客さまには、ご利用は初めてですか？って聞きます。で、『うちは1品200円から、高いところは800円します。ご予算合えば』とご案内すると、お持ち帰りはぐんと減ります」

前日に、おでんジャングルの取材を終えたばかりだった。味や具材、値段から、接客まで、あらゆることが違う。

2023.11.09

都城おでん発祥「ジャングル」物語　4代目・本野昌明氏の苦闘と覚悟

「おでんジャングル」から始まった都城おでんの歴史。知名度あれど、代替わりしてから苦悩と苦闘の連続。それでも耐え、乗り越えていく4代目の矜持とは。...

「それで言うと、都城おでんがジャングルさんを指すのであれば、うちは“じゃない”んです。そもそも、うちは夏場のおでんの提供はやめていますし」

「テレビの取材が来ても、『うち、違いますよ』ってはっきり言います。でも、お答えできることはお答えします。要は、おでんという食文化を皆さんに広く深く知ってもらいたいわけです。うちがどうのこうのじゃなくて」

のっけから混乱した。わずか1日で、都城おでんの概念を覆された。いや、そこは食らいつきたい。まずは雨風、そして野村さんの歴史を追った。

親子3代で看板を継ぐ

雨風は代々、世襲でその看板を守ってきた。終戦後、野村さんの祖父母が都城でおでん屋を始めたことに端を発する。

老舗の風格も感じさせる雨風の店構え

雨風という屋号は、文学青年であった創業者（祖父）が知人の案も加味しながら決め、店は祖母が切り盛りした。

昭和後期には都城の政財界からも贔屓（ひいき）にされた。1984（昭和59）年から都城市長を5期20年務めた岩橋辰也元市長もその一人。助役時代、宮崎日日新聞の紙面で、自身が推薦する料理として雨風を紹介したこともある。

祖母の息子、つまり野村さんの父親は東京に出ていたが、1968（昭和43）年、結婚を機に妻を連れ、都城へ戻った。夫婦で店に立ち、祖母のもとで数年間、味を学んだのちに代替わり。以来、中心となって店を継いだのは嫁いだ野村さんの母だった。

バックパッカー時代の国際学生証（ISIC）の写真

その息子である野村さんも、父親同様、東京に出た。20歳前後は、バックパッカーとしてイスラエルなどの中東諸国や、崩壊前のソビエト連邦など世界を周った。帰国後、アルバイトを転々としていたが、「目が出ないので、帰ってきました」。

これも父親と同じく、東京で出会い、結婚した妻を連れて、今から18年前の2005（平成17年）年、都城にUターン。長らく看板を守った2代目の母親のもとで学び始め、4〜5年ののち、野村さんは店主となった。

そこから始まった3代目の歴史は、「変革」の歴史でもある。

3代目からの「塩おでん」

雨風のおでんつゆも、ジャングルなどほかのおでん屋と同じく、創業以来の継ぎ足し。約70年間、完全に入れ替えることはしていない。

ただし、野村さんは試行錯誤しながら、おでんに関するすべてを根本的に見直し続けている。

「前の時代は、昆布や鶏ガラなどで出汁をとったり、お酒や薄口醤油を使ったりしていましたが、“素人”だった私がその日のお出汁の味を決める際、調味料が多いと塩梅がわからないので、引き算でシンプルにして、最後は塩で決める事にしました」

つゆの色は濃く見えるが、醤油は使っていない

初代や2代目の時代は、昆布・鶏ガラと醤油ベースの継ぎ足しだった。それを、利尻昆布・マグロ節と塩ベースにがらりと変えた。

ほかのおでん屋と共通する具材であっても、このスープでじっくりと煮ることで、似て非なるおでんが出来上がる。店主の解説はこうだ。

「素材をより力強くさせるお出汁に仕上げたいので、つゆは滋味深く仕上げたい。ちょっと余白を持たせていて、食べてるうちに食材の甘みや味がわかるようになってくるんで、たくさん食べれらるんです」

つゆと具材の掛け算を追求した結果、個性の強い種も増えていった。

おでん鍋の「枠」を細分化

「本日の塩おでん」と書かれた黒板にずらりと並ぶ種。「大根」「おやし」「きんちゃく」など、都城のおでん屋でよく見る具材もある。

だが、「鮫のはんぺん」「鶏と太葱の生つくね」など、独自にこだわった“変わり種”も多い。過去には、ミートソースが入った「イタリアンロールキャベツ」や「5種の海老のつみれ」などもあった。

黒板にびっしりと書かれた「本日の塩おでん」。メニューは日々、変化する

ここまで種類が増えたのは3代目になってから。そして、頻繁にメニューが入れ替わるようになった。今日あった種が、明日にはないこともざらだ。

野村さんは、さらなる“おでん改革”を続けた。

おでん鍋をよく見ると、金板で仕切られ、各々の枠に決まったおでん種が整然と収められている。仕切らた枠は、それぞれ出汁や塩分、脂の濃さが異なる。

「その素材が引き立つ、美味しくなる濃度は変わってきます。そのために、枠を作って、濃度を決めて、出したり入れたりを繰り返します。基本的には同じ具が同じ枠に戻ってくるので味は混ざらない。もともと枠はあったんですよ。それをより細分化したんです」

金枠で仕切られた「おでん鍋」。それぞれ異なる塩分濃度で管理されている

大根は通常、4〜5日ほどかけて、じっくりと味をしみ込ませる。おやしは9時間ほど、つゆに浸しておく。その日仕入れた具材の種類や状態によって、時間や濃度を微調整している。

野村さんは「料理は、ことわりをはかる、って言いますから。明確な理由がないと、お客さまには伝わらない」と言い、こう続けた。

「やってみると、よくまぁ母親はこれを何十年もやったよって思うくらい、おでんっていうものは、すごく複雑です。だから、家庭と専門店の違いをもっとわかってもらいましょうよって。そのためにお金もかけているので、値段もきちんと上げないとって思っています」

おでんの味も種類も変えれば、価格も頻繁に変えてきた。だから、雨風の品書きには値段が書かれていない。

「うちは、（海鮮など）旬のもの、時価のものを扱うので、値段は変動することが多いんです」

値上げするなら、手間も増やす

今の価格は、例えばおやしは250円、宮崎牛を使った牛すじは500円。季節ものの「サンマのつみれ」は800円で出したが、「半分くらいは原価」という。

「紅生姜餅の巾着」は雨風人気の1品。紅生姜が練り込まれた餅は老舗の和菓子屋に特注している（雨風のInstagramから）

紅生姜が練り込まれた餅が入った珍しい種「紅生姜餅の巾着」は450円。ほかに「大根」「宮崎牛すじ」「おやし」が入った上の写真のお皿は、締めて1500円になる。

これを高いと思うか安いと思うかは人それぞれだが、「この辺じゃ高いと思いますよ」と野村さん。しかし、仕入れや手間を考えれば適正だと考えている。

数年前は1つ200円としていた大根は、コロナ禍を経て、段階的に300円とした。ガスで煮て、冷ましながらつゆをしみ込ませる工程が4〜5日。そのために毎朝、数千円のコストと数時間の手間を費やし、出汁をとっている。

「これくらいいただかないと、適正に儲からない。それに、生産者さんや問屋にも還元できません。昆布も炭も、鶏も豆腐も仕入れ値は上がっている。でもうちは、『ああ、構いません。こっちが値段を上げりゃいいんで』と言います」

「そもそも、おでん業界は手間の割にお代が安すぎます。若い人が目指さないのではないかという問題意識もありました。毎朝6時とか7時に入って、2時間半ぐらい出汁とって。忙しい時なんて夜中の2時に帰って、また朝6時。だから、おでんはもっともらうべきなんです」

「その代わり、値上げをするなら、手間も増やす。恥じないものをお出しするために、より研磨する。ちゃんと手間をかけたうえでお代をいただきましょうという考えから、当店はこの値段設定にしています」

並々ならぬ思いでおでんづくりに打ち込み、おでんに関するあらゆることを変えてきた野村さん。だが、変革はこれにとどまらない。

すさまじいメニューの充実ぶり

幾枚かの写真でお気づきの方もいると思うが、カウンターの奥、最も目立つところに黒板がある。そこにあるのは、おでん以外のメニューだ。

本格的な“おでん以外”のメニュー。頼まずにはいられない

この日は、「辛子明太子チーズ出汁巻卵焼き」「にがごりと茄子練り味噌炒め」「焼き魚（がらんつ／鯖干物／銀ダラ西京漬）」といった和食を中心に16種。こちらも毎日、変化するという。

なかには「かきと青唐辛子のフリッタータ」「宮崎牛イチボのグリル チプリアーニ風カルパッチョ仕立て」「雨風風カルボナーラ」「シャインマスカットとブッラータチーズ」など、イタリア語交じりのメニューも並ぶ。

今年9月には西洋鶏出汁をベースにした「雨風特製ソースのナポリタン」を5年ぶりに提供した（雨風のInstagramから）

おでん屋とは思えない充実ぶり。和食屋か、はたまたイタリアンか。

このおでん以外のメニューが気になり、一通り取材を終え退散したのち、再び舞い戻った。

「へべすって知ってます？」「からあげ、食べてみます？」……。店主から勧められるがままに、宮崎特産の柑橘「へべす」を漬け込んだ自家製リキュールの炭酸割りをいただく。

宮崎特産の柑橘「へべす」をウォッカで漬け込んだリキュールを炭酸割りで

爽やかでお酒とは思えないほど飲みやすい。しばらくして、おでん出汁を使った「骨付き鶏モモ塩からあげ」がやってきた。

ここにも添えられたへべすをかけ、口に入れると、鶏の脂とうま味が吹き出した。おでん出汁とへべすのおかげか、あっさりといただける。

継ぎ足しのおでん出汁を使った「骨付き鶏モモ塩からあげ」

続いてのリコメンドは、炭焼きだ。

「炭焼きもいいですよ。うちは、『宇納間（うなま）備長炭』ですから。都城市内ではうちと、もう2軒くらいじゃないですか、宇納間を使ってるのは」

「宇納間備長炭」で焼かれた贅沢

宮崎特産の「日向備長炭」は日本三大備長炭の一つ。なかでも宮崎県美郷町で作られた「宇納間備長炭」は高価ながら、長時間じっくりと燃え続け、匂いも少ないなどの特徴があり、全国の料亭などで重宝されている。

この炭でじっくりと焼き上げた焼き鳥が3本出てきた。砂肝と手羽は塩、皮はタレ。思わず「なんで、こんなにジューシーなんだ」と口に出た。

宇納間備長炭でじっくりと火を入れた「焼き鳥」

「炭ですね。焼き物は熱源で決まるので。その熱源、炭という文化が、ある意味すごく贅沢で。例えば、お揚げを普通に焼いただけでも、ガスで焼いたのとは全然、違ってくるわけですよ」

「じゃあ」と、厚揚げをお願いする。揚げは都城市の中山間地域、山田町の老舗「田舎とうふ 外枦保豆腐」のものだ。

山田町の老舗「田舎とうふ 外枦保豆腐」の厚揚げを炭火焼きで

カリっとした食感とともに、香ばしさが鼻を抜け、口には豆腐の甘みが広がる。たっぷりとかかった薬味もたまらない。確かに、贅沢を感じる。

見た目だけではなく、味も割烹や小料理屋のレベル。だから地元政財界の関係者も宴席で使うのだろう。雨風を紹介するdancyuの記事に、霧島酒造の江夏拓三 代表取締役専務が映り込んでいるのを、たまたま見つけた。

dancyuの記事にあった霧島酒造の面々が宴に興じる一枚

2023.02.21

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なぜ霧島酒造はこんなにもサステナビリティや脱炭素へ本気なのか。「焼酎粕は宝」と言い続けてきた霧島酒造の江夏拓三 代表取締役専務に、本気の理由や背景を語っていただきました。...

夏場におでんを休止した理由

2代目、母親の時代にもおでん以外のメニューは存在したが、ここまで種類が増えたのは3代目になってから。宇納間備長炭による焼き物や、イタリアンなどの洋食メニューを追加したのは、この数年のことだ。

炭焼きはまだわかるが、なぜ洋食まで。野村さんからすれば、“遊び”なのだと言う。

「常連さんがワインも飲まれて“もっと遊べよ”と言ってくるから、じゃあアタマ柔らかくして遊んで、もっと面白いことしましょうよと。常連さんほど、喜んでくれます」

dancyuの記事にはワインを嗜む常連客の姿も。じつはこの方、都城市の児玉宏紀 前副市長。野村さんいわく「メニューが広がるきっかけを与えてくれた大切なお客さま」

こうしたメニューの多角化、それを支持してくれる常連客がいたからこそ、「夏場はおでんを休止する」という決断ができた。

雨風も長年、通年でおでんを提供してきた。しかしコロナ禍の只中だった2021年夏、野村さんはおでんの提供をやめ、その代わり、焼き物やイタリアンをさらに拡充させた。理由をこう語る。

「要はガス代です。そもそも、都城であっても夏場は回転が良くないんですよ。おでんって回転が良くないと美味しくならない。そこに輪をかけてコロナです。おでんが出なくても、かかる経費や手間はまったく変わらないので、もうやる意味がないわけです」

3代目として、あらゆる変革に挑んだ野村さん。ついにはおでんの提供までやめるとは。しかし、変えたのは「味」だけではない。

初代、2代目の女将に比べ、3代目“大将”の「接客」もだいぶ変わった。

一風変わった「接客」

取材で伺った日、いち客として再訪した記者は、見事に野村さん流の接客術にハマっていった。なにかのエンターテインメントに巻き込まれたかのような錯覚すら覚える、独特な接客だった。

「なんこつ、いただきたいんですけど」「いや、今日はあえてなんこつは出しませんので」「なんでですか？（笑）」「また、ぜひ来てください（笑）。おなか空いてたら、焼き鳥！いく？」「じゃあ、お願いします」……。

取材時にいただけなかった名物「豚なんこつ味噌煮」を頼んだ時のやりとりだ。

後日、再訪した際にいただいた「豚なんこつ味噌煮」。余計な脂が落ち、骨まで柔らかく煮込まれていた

じつは、この日のなんこつは予約客の分で品切れとなっていたのだが、人を見てこんなやりとりに変えてしまう「話術」が、野村さんにはある。

結果、いただいた料理はどれも美味しく、それぞれのうんちくまで聞け、満足できた。

むろん、全員とこんなやりとりをするわけではない。初見、常連、物静か、陽気、いろんな客がいる。それぞれのタイプに合わせ、巧みに対応を変えていく。共通しているのは、「最終的に客が喜ぶ」方向へもっていくことだ。

野村さんにとっての接客とはなにか、聞いた。

「面白い話しましょうか。まだ母親が僕を産む前、若い母が店に立ったんです。そのとき、お客さまから『味が違う』って言われたらしいです。でも実際は、婆さん（初代）が味付けをしてたんですよ」

「だから、人の舌ってのはいい加減なのであって、要は接客を含めて、お客さまにどう美味しく食べさせるか、感じさせるかが、我々の仕事なんです。お話をするうちに人となりがわかって、 だんだんと楽しくなっていくうちに、味も美味しく感じてくる。そのための雰囲気を作ることが、接客なんだと思います」

女将の絶妙なフォロー

野村さんは、何事にも、自分なりの「理論」が明確にあり、言語化も上手い。早口で論理的かつ冗談も好きで、一言で言えば「ウィットに富んだ頑固おやじ」。ただ、それが不得手な客もいるかもしれない。

繁忙期や満席時など、調理がたてこみ、接客がままならない時もある。しかし、雨風にはそれを見事にサポートしてくれる“女将”がいる。野村さんの妻、史絵（しえ）さんだ。

雨風の女将、史絵さんの出身は埼玉県で、母方の実家は和菓子屋だという

「ごめんなさいね。うち、食べたいものが食べられない（苦笑）。初めていらした方が『カルボナーラ』なんて言おうものなら、『いやいやいやいや』って始まるんです（笑）」

記者の場合、なんこつの注文が“拒否”された際、すかさず女将がこうフォローしてくれた。

「食べたいものが食べられない」くだりは、たまたま記者と野村さんの相性の中で遭遇したものだが、女将いわく「どんなにお偉い方でも、誰にでも態度を変えないというか。こんな調子なんです」。つまり、劇場型の“野村ライブ”が始まる。

それを、“支配人”たる女将が絶妙にコントロールし、バランスをとっている。本人は「客商売はここが初めてで」と謙遜するが、一流の気遣いが備わっていると感じた。

それもまた、小料理屋かと思わせる要因なのか。野村さんは女将のことをこう語る。

「いろいろと試作品を作って、一番お伺いを立てるのは女房なんですよ。だから、我々が面白いと思うもの、やりたいことをやっているだけなんです。（奥さんに）苦労をかけてますけど、苦労しがいがある人生を送ってほしいなと思っています」

野村さんと史絵さん、夫婦で“3代目”なのかもしれない。ともかく、どこまで変えれば気が済むのかというくらい、雨風は3代目で変わった。

だからと言って、歴史と伝統を引き継いでいない、と考えるのは早計だ。野村さんの論によれば、しっかりと継いでいる。

継ぐのは「理念」「考え方」

「継ぎ足し、と言っても、70年前とは素材も調味料も違うじゃないですか。科学的にも成分は10年しか残らないという話もある。だから、完全に同じレシピで継ぎ足しをしても、味はどうやったって変わります」

「でも、理念とか考え方は残せます。それが多分、それぞれのお店屋さんによって代々、継がれること。雨風でなにかと言えば、素材を生かすという方向性。それから、お客さまに喜んでもらうためだったら、なんでもやるということじゃないですかね」

「母親が言っていたのは、きちっとしたものを作ってくださいと。そのためだったら、材料から調理法まで変えてもいいと。すごくシンプルです」

つゆを塩ベースにしたことも、考え方を継いだ結果。おでん以外のメニューを増やしたのも同じで、秋田出身の母親は2代目となってから、九州ではあまり見かけないような山菜料理なども出していたという。

「母親は東北の人なんで、『食べれ、食べれ』って言って、料理をいっぱい並べて。僕も作るだけじゃ満足しなくて、その先に食べてもらって『どう？美味しいかな』って様子を見るのがすごく好きで。それは間違いなく、母親の影響ですね」

雨風にとって暖簾を守ることとは、理念を継ぐこと。「残るためには、どんどん変えていい」というのも、雨風が継ぐ理念の一つだ。

「おでんだけだったら、潰れてた」

「うちは時代でやり方を変えてきました。爺さん婆さんが始めた当時、ジャングルさんのようにキャベツも豚なんこつも入れてないし、味付けも違うし。母親の代でもできること、できないことがありました。僕はその息子なんで、また壊せるわけです」

「雨風って屋号には『甘いものも辛いものも出すお店』っていう意味があると解釈してるんですが、美味けりゃなんでもいいわけです。だから、50年、100年後を見据えて、変えていくものはポンポン変えていきましょうっていうのが、うちの店の考え」

「時代とお客さまに合わせて、変えていく。うちが続いてるのはそのおかげです。『おでんだけだったら、とっくの昔に潰れてた』って、母親も言ってましたから」

つゆを醤油から塩にしたのも、躊躇なく値上げするのも、夏場のおでんを休止して焼き物を充実させたのも、独特な接客にこだわるのも、すべては雨風を次代へつなぐため。雨風が雨風であり続けるため、雨風は変わり続けているのだ。

3代、世襲でやってきた。跡継ぎは、どう考えているのか。

「まだ中1の息子はいますけど、僕もそうされたように、継がせようとは思わないし、継ぎたかったら継いでくださいと。もっと言えば、ちゃんと儲かって、面白くて、やりたいと思えるものを残すのが、我々の役目です」

野村さんは跡継ぎをやりたくなくて東京へ出たが、結果として、自分の意思で継いだ。母親は、野村さんにそう思わせた。今度は野村さんが息子にそう思わせる責務がある。これも雨風の伝統ということか。

都城おでんとは、なんなのか

都城おでんを代表する2つの店舗を取材し終えて、都城おでんとは果たしてなんなのか、考えさせられた。

雨風は、ジャングルとあらゆる意味で違う。おやしやなんこつといった具材、あるいは味でくくることはできない。ただし、強く共通している項もある。それは「看板を守り、次代へつなぐ」ことへの執着だ。

「2号店は？」との問いに、「あり得ないですね。立つ人が違うだけで、味が変わるって言いますから。ここで行列するくらいが面白くないですか」と野村さん。看板を守るため、多店舗展開などの拡大をしない、という考えも共通している。

中身は違えど「料理への執着」や「とんでもない多忙」も通ずる。

都城おでんとは、なんなのか。それは「おでん“なのに”とことんこだわる店が多い」ということなのかもしれない。あるいは「おでんへのリスペクトが高い文化」を指すのか。

雨風に至っては、そのこだわりはおでんの枠をはみ出している。「素人が継いだ」と言う野村さんだが、今ではすっかり料理人としての矜持がある。

「こっちがいくら偉そうなこと言ったって、お前が出したの全然、美味しくねえじゃねえかって言われたら終わりなんで。もう全部、これですよね」。そう言って、料理を指さした。

おでんも和食も洋食も。思わぬ発見や喜びがある雨風。その味と接客に惹かれ、今宵も食通が暖簾をくぐっている。

（次回に続く）

2023.11.30

郷土料理「がね」のポテンシャル　伸びるネット通販、“進化系”も登場

南九州の郷土料理であり家庭料理でもある「がね」。 冷凍技術の進化で全国発送が可能になり、需要増。中心市街地の飲食店ではアレンジした進化系も登場。...

雨風
住所	宮崎県都城市上町5-14
電話番号	0986-22-2398
営業時間	18:00～23:00
定休日	日曜、祝日
アクセス	JR「西都城駅」より8分
ＳＮＳ

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

冬場は300〜400人前を仕込む

今では都城市内に数十店舗あるとされる「都城おでん」。夏場でも冬場でも、通年で食す市民のソウルフードとして親しまれ、独自の文化を形成してきた。

少し肌寒くなってきた2023（令和5）年10月の中旬、まだ営業前の16時30分頃、その発祥と言われる「おでんジャングル」に赴いた。

都城駅前の繁華街にある「おでんジャングル」

70年以上の歴史と伝統を誇る老舗の名店。どうやら、4代目店主は職人気質で、口数が少ないタイプらしい。ホールの女性は常に忙しそうで、取り合ってもらえないこともある、と口コミにはある。

難しい取材になるかもしれない……。しかし、そんな思いは杞憂に終わった。

暖簾をくぐると店主の本野昌明さん（55歳）が厨房でおでんを仕込んでいた。四角いおでん鍋に具材が整然と並べられ、ぐつぐつと炊かれている。

17時30分になると予約客が次々と着座。1時間ほどでほぼ満席となった。と同時に、持ち帰りの客もひっきりなしに訪れる。

閉店は22時30分なのだが、この日は21時くらいでほぼ品切れとなった。店主の本野さんは言う。

「これでも少ないっちゅうか、11月に入って寒くなればもっとです。冬場は持ち帰りが増えるから、合計300人前とか、多い時は400人前を仕込むことも。それでも20時くらいにぜんぶ売れちゃう日もあります」

なぜ、おでんジャングルは今でも多くの市民に愛され、都城おでんの代名詞として繁盛しているのか――。

名は通っているが、その内実はあまり知られていない。

「都城おでん」の定義とは

都城おでんの文化は、今から約70年前の昭和20年代半ば、このジャングルから始まったと言われている。創業時の明確な記録はないが、4代目となる店主はこう話す。

「私が継いだ時、もう初代は亡くなってたのではっきりはしませんが、先代から聞いた話だと創業は戦後まもない1951（昭和26年）から1952年のあいだらしいです。まぁ、一番古いんです」

おでんジャングル4代目店主の本野昌明さん（55歳）

それまで都城には、「おでんも食べられる屋台」が数軒あったが、おでんの専門店はなかったという。そこへ、戦地の満州から帰った初代が都城で最初のおでん屋を駅前に構えた。引き揚げ前、最後にいた場所が「ジャングルのような山の中だった」ことから、その名をつけたと伝えられている。

そこから繁華街を中心に、市内全域におでん屋が広がっていった。いつしか都城おでんと言われるようになったのだが、明確な定義は「特にない」と本野さんは話す。

都城の市民はもともと、ほかの地との違いを意識することなく、単なる「おでん」として親しんできた。ご当地グルメにありがちな話だが、地域のブランドとして都城おでんと言われ始めたのは、ごく最近のことだ。

一節によれば、九州のグルメを紹介する霧島酒造のウェブサイトが「都城おでん」を取り上げた2011（平成23）年あたりから、その言葉が定着し始めたようだが、これも定かではない。

霧島酒造のウェブサイト「九州の味とともに」で、都城おでんも特集された

ただ、コンビニエンスストアなどで売られているおでんとは明確に違う。そして、都城おでんに共通する独自文化も確かに存在する。その特徴とはなにか。都城おでんの発祥であるジャングルを通して、見ていこう。

主役は「おやし」「キャベツ」「なんこつ」

大根にたまご、厚揚げ、竹の子、こんにゃく……。現在、18種類あるおでん種の多くは、全国でもよく見られるもの。だが、客が必ずと言っていいほど頼む“主役”は、都城ならではの具材と言える。

その一つが「おやし」。スーパーなどで見かけるもやしとは違う「大豆もやし」で、そうめんのように細長い。先に豆がついたままで提供する。シャキシャキとした食感を残すため、煮込み時間を4〜5分にとどめているのがポイントだ。

「おやし」は提供の直前につゆに入れ、数分で引き上げる

「キャベツ」も珍しい。ものの数秒、軽くつゆにくぐらせたもの。おでんというより、つけあわせに近く、箸休めの役割も果たしてくれる。

それ以上に人気があり、真っ先に品切れとなる一番人気が「豚なんこつ」だ。

肉のついた豚の軟骨をお湯で3時間煮て油を抜き、下味をつけて3時間。さらにつゆに入れて2時間、合計8時間かけて煮込む。口に入れるとほろりと溶け、旨味が広がる逸品である。

飛ぶように売れる「豚なんこつ」。あらかじめ仕込んでおいた肉を随時、鍋に追加していく

こうしたおでん種のメニューは、創業以来ずっと引き継がれたもの。新種の具材を追加しない理由を、本野さんは「新しいものが入るとつゆの味が変わったりするんです。そこは変えたくない」と話す。

こだわりのつゆは、創業以来の継ぎ足し。カツオと昆布、鶏ガラの出汁に、地元の少し甘い薄口醤油を足す。さらに、野菜などのおでん種から滲み出る出汁が奥深い味を作り出す。

毎日、約50リットル分ものつゆを足しているが、元出汁が半分以下にならないよう、気をつけながら少しずつ足している。

おでん種を豪快に、しかし品良く大皿に盛り付け、つゆをかけ、そこにおろし金で柚子の皮をふりかけて完成。爽やかな柑橘の風味が食欲をそそる。

からしでいただくのが基本。取り皿にもつゆを入れてくれる

鍋持参の「持ち帰り」文化

冬場は、海岸がある宮崎市に比べ、山間の盆地にある都城市のほうが冷える。冬におでんが売れるのは理解できるが、なぜ年中、愛されているのか。

「食べやすい味っていうのと、この辺の人は昔から『煮しめ』を好まれます。私に言わせれば、煮しめとおでんはまったく別物ですが、そういうこともあるのかなと」

「あと、うちは冬場は柚子、柚子が採れない夏場は日向夏の皮をふりかけるのがポイントで、夏場でもさっぱりといただけるからなのかもしれないですね」

最後にサッと柚子の皮をふりかける。柚子が採れない夏場は日向夏を使う

ジャングル店主の見立てだ。ともかく、「おやし」「豚なんこつ」「年中食べる」、このあたりは他店にも共通する都城おでんの特徴と言える。

加えて、店に鍋を持参して注文しておけば「テイクアウト」できるというのも、ジャングルの特色だ。

2023.10.30

進化する鶏食文化［後編］　鶏テイクアウトに新風、多様化へ

コロナ禍前から、鶏の「テイクアウト専門店」が急増。タタキやレバ刺しのアレンジなど創意工夫を凝らし人気。ニューウェーブによって鶏食文化の多様化が進む。。...

午後は、開店より1時間早い16時30分から店頭で持ち帰り注文を受ける。トラブルや混雑を避けるため、電話注文は受けていない。

混み具合に応じて受け取り時間を指定されるシステムで、取材した日は1時間〜1時間半後の受け取りが多かった。混んでいたり、注文が遅かったりすると2〜3時間後になることも少なくない。

持ち帰り客は店頭に鍋を持参し、注文票に記入。いったん戻り、指定時間に取りに来る

冬場、年末年始のピーク時ともなると、数週間前に鍋が持ち込まれ、店内に数十の鍋が積まれることもあるという。

この鍋持参の持ち帰りも、都城の多くのおでん屋にも見られる光景。もちろん、ジャングルだけではなく、多くのおでん屋によって都城おでんの共通文化が長年かけて築かれていったのだが、ジャングルがその流れに大きく関わっているのは間違いない。

持ち帰られるのを待つ鍋たち。つゆもたっぷりと入り、そのまま火にかけられる

ジャングルは、都城おでんの草分けであり、礎とも言える。そうした名店を、本野さんは2002（平成14）年の春先、33歳の時に3代目から継ぐこととなった。

運命的な代替わり

伝統ある飲食店は代々、家族が継ぐことが多いが、ジャングルはそうではない。

本野さんと先代とのあいだに血筋はない。そもそも、初代と2代目の“ママ”、2代目と3代目のママとのあいだにも血縁関係はなかった。

話は複雑だが、本野さんによると、初代は、ジャングルの近隣にあった元「おでん絹」のママを2代目として、ジャングルを託した。ただし、2代目の時代、初代の息子も絡んだという話もあるが、定かではない。3代目のママも初代と縁があったまた別の都城の人間。

そこから本野さんが継いだ経緯は、合縁奇縁としか言いようがない。

歴史を刻んだ「おでんジャングル」の旧店舗（提供：本野昌明氏）

名古屋や岐阜で和食の板前として働いていた本野さんは10年ほどのキャリアを積んだのち、宴会需要も多い老舗の「ホテル中山荘」の板前として生まれ育った都城へ戻った。1990年のことだ。

それからまた10年ほど経った頃、「料理長を目指してもいいんじゃないか」という話が周囲からあがった。本野さんは辞めるタイミングだと感じた。

「板長とか、そういうのに縛られたくなかったんです。自分の店を出したいっていう夢があったから。それに、口を使ったり、育てたりするのがあんま得意じゃないんですよ。だから嫌やなと思って、自分でする仕事なんかないかと思って探していたら、知り合いから『ジャングルやってみらんねえ』って話が入ってきて」

運命的なタイミングだった。じつは、「ジャングルをやってみたい」という気持ちを秘めていたからだ。

学生時分、何回かジャングルで食べたことも、持ち帰りをしたこともあった。しばらく足が遠のいていた本野さんは、板前として都城に戻ってほどなく、久々にジャングルを訪れていた。そのときの味は、今でも忘れられない。

「すごい感動と衝撃があって。言い方はあれだけど、おばちゃんがやってるのに、『えー、なんでこんな美味しいんだろう』と。自分は厳しい板前の世界でずっとやってきて、先輩から習ってきた味も身にはついていた。その勉強してきたことが真っ白になったんです」

「ジャングルをやってみたい」という衝動に駆られた。「歴史もあったし、心の中ではずっとこの味を引き継ぎたいと思ってた。でも、私が先に継ぎたいって言っちまうと、向こうも構えちゃうから。それじゃいかん」。あえて心にとどめ、蓋をしていた。

それから数年。ジャングルのママは高齢になり、後継者を探していた。その話を、ジャングルの常連だった親戚が耳にし、本野さんに伝わった。

「すぐに継ぐのは無理やけど、継ぐという約束のもと、少なくとも1年間は一緒に働かせてほしい。そのあいだに、味を覚えるから」。本野さんはそう言って、厨房に入った。2002年に3代目のママは引退。かくして老舗の名店を継ぐこととなった。

常連から「味が変わった」と反感

ジャングルはすでに根強いファンを抱え、名も知れている。そこを継ぐことができ、ラッキーだと考える人もいるだろう。しかし、ここから本野さんの苦悩と苦闘が始まる。

味つけで苦労することはなかった。

先代のママから、つゆの配合など細かいレシピを渡されたわけではないが、そこはプロの板前。一緒に働いた1年間を通じて、自分の目と舌で学んだ。ママが季節によって微妙に味つけを変化させていることも見抜き、同じようにした。

だが、代替わりしてからほどなく、古参の常連から「味が変わった」と反感を買った。

本野さんとしては、「味を変えた」つもりはない。ベースは同じで、伝統は継いでいる。ただ、若い客層が徐々に増えていた。その口に合うよう、少し濃い目にはしていた。

「なんて言えばいいんですかね、ちょっと変えたみたいな。それに、味見する人が変われば、味も変わります。うなぎのタレもそうですけど、いくら同じレシピで継ぎ足していても、絶対にどこかで味は変わってくる。何十年前とまったく同じなんて、絶対にない」

「自分の舌を信じないといけないし、美味しいとおっしゃるお客さんもいるわけで、文句を言われても『わかりました』と言って、仕方がないと思うことにしました」

救われた先代ママの言葉

常連からは「接客も変わった」と指摘された。3代目のママは、家に帰ってきたかのように気さくに客を迎え入れるタイプで、客からも親しまれていた。

先代のママも厨房に立った旧店舗（提供：本野昌明氏）

もともと厨房に籠もり、板前として寡黙に手を動かしていた本野さんは、「自分もママを見習おう」と努力をしたという。しかし、なかなか受け入れてはもらえなかった。

「夢に出てくるくらい、お客さんから言われました。前のママの時は違った、ママはこうしてくれたって。私が男性で、まだ30代の若造だったから、40代、50代のお客さんとしては、やっぱりね……」

板前としてのプライドもある。しかし、看板を背負った客商売でもある。しばらく苦悩したが、ある時、引退したママから言われた言葉に救われた。

「引くとこは引かないかんけれども、まーくん（本野さん）のやり方を通したかったら、それでいきなさい」

我を通しすぎるのは駄目だが、自分流を諦めることもない。いろんなお客さまがいる。その中間、平均をなるべく模索していこう――。そう吹っ切れた。

新店舗と同じく旧店舗の奥には座敷もあった（提供：本野昌明氏）

何年かして、“本野流”は次第に受け入れられ、根づいた。味の評判は落ちることなく、客層も新しい世代に入れ替わり、都城おでんの代名詞としての座を守り続けた。

しかし、それでも順風満帆というわけではない。最近も苦闘が続いている。

予期せぬコロナ禍の余波

もちろん、コロナ禍はきつかったが、それはすべての飲食店に共通する。むしろ、ジャングルは持ち帰り文化に助けられたが、予期せぬ事態が起きた。立ち退きの要求だ。

ジャングルは長いあいだ、「都城ビジネスホテル」がテナントに貸していた3店舗の一つとして、1階フロアで営業していた。だがコロナ禍でホテルの利用客が激減。老朽化も激しくホテルの一時閉業が決まり、ジャングル以外の2店舗も閉店した。

先が見通せなかった2021年、オーナーから「移転してくれ」と言われ続けたが、本野さんはテイクアウトを中心に営業を続けた。常連客から「駅前から動かないでほしい」と懇願されていたこともあるが、本野さん自身も創業の地へのこだわりがあった。

都城駅方面に続く道路。旧店舗は手前の道を挟んで2軒隣だった

結局、約1年粘り続けた結果、幸運にも道を挟んで2軒隣の店舗物件が空いた。2022年3月、現在の場所へ移転し、新装オープン。事なきを得た。

だが、またさまざまな難題が襲いかかった。最たるものが、昨今の原材料・物価高騰だ。

3代目ジャングルのおでんの料金は、「牛すじ」「竹の子」など一部の具材が1個150円（税抜き）で、それ以外はすべて100円と安く、わかりやすかった。本野さんも長らく据え置きでやってきた。しかし、物価高騰には抗えない。

常連客からも、「もういい加減、値上げしなさい」と言われていた。だから、移転と前後して、値上げに踏み切った。

値上げ後の、現在のメニュー表

100円だった野菜類、練りもの類の一部を20円、ないし50円値上げ。さらに、「じゃがいも」は200円とし、「豚なんこつ」は250円とした。

しかし、移転の直前、メニューから外さざるを得なかったものもある。

消えた「牛すじ」と「きんちゃく」

「150円で売っていた『牛すじ』は、私が50円上げて200円にしていました。それも全然コストが見合わなくなってきて、1本600円ぐらいで売らなあかんくなって。でもそれは、おでんやない、高級料理やと思って、やめました。あくまでも、おでん。親しみやすい値段でいきたいと、ずっと思ってやって来ましたから」

おでんの定番であり、伝統のメニューが一つ消えた。2023年夏には、おやしや豚なんこつに並ぶもう一つの看板メニュー「きんちゃく」も一時的に提供できなくなった。

ジャングルのきんちゃくは、大判の薄揚げ（油揚げ）の中に餅や豚肉のミンチ、もやしなどがぎっしり詰まった人気メニュー。そのボリュームに驚く人も多い。市販品より大きく、少し厚い揚げは特注品で、長年、市内の豆腐屋から仕入れていた。

ジャングル名物「きんちゃく」（提供：本野昌明氏）

しかし、高齢だった豆腐屋のご主人が体調不良で店を閉め、仕入れが止まった。「これがないときんちゃくができない」と本野さんは泣く泣く、提供を中断した。

「きんちゃくはジャングルの名物なので、どうしても譲れないところがあって。時間を見つけては個人の豆腐店で近いもの探して、作ってみたりするけど、薄いと破けちゃうし、具材が勝っちゃう。味も辛くなっちゃうんですよ。市販のは、脂っぽくて味が乗らなかったりして、なかなか見つからなくて……」

ジャングルと言えばきんちゃく、というほどファンは多い。餅が入り温まるため、冬場になるほどよく出る。取材した日も、「ごめんなさい、今、きんちゃくがないんです」と頭を何度も下げていた。ジャングルを揺るがす大問題である。

だが、妥協は許さない。「ちょうどいい揚げはどっかに絶対ある。乗り越えないかん」と模索を続けた結果、ようやく兆しが見えてきた。年内にはきんちゃくの提供を再開する予定だ。

ただし、これらはジャングルにとって、大したことではないのかもしれない。

人を雇わない理由

移転を機に、もう一つ、伝統のメニューがその名を消した。「餅」である。その理由は、原材料高騰や仕入れ中断よりも解決が困難であろう、「人手」にある。

餅は、焼き場で焼いた餅をちょっと出汁に通して、柚子をふりかけて出す品で、手間がかかる。

「餅も人気はあったんですけれど、2人しかいないですし、（移転で）店も広くなったことで、手が回らんくなって。まぁ、隠れメニューじゃないですけど、言われたら出すこともありますけど」

移転・リニューアルオープンして店舗面積は約1.7倍に広がった

移転で店舗面積は約1.7倍に、席数も10席以上、増えた。とんでもない量の業務を、今は本野さんと従業員の女性、2人でこなしている。餅を減らしたところで、遠火で手を焙るようなものだ。

朝は8時30分に店に入り、仕入れや仕込みに取り掛かる。その数が半端ではない。

夏場でも毎日、150人前ほどを準備。持ち帰りが増える冬場は、店内と合わせて300人前ほどに。大晦日などのピーク時は400人前になることもあるという。

昼間と夕方には、持ち帰り客のオーダーを店頭で受け、鍋を預かり、17時30分から営業開始。本野さんは、何度もおでんを皿に盛り付けては、合間に焼き場で串焼きの具合を見て、持ち帰りの鍋にも具材を詰めていく。つゆが減れば、継ぎ足しもする。

ホールを担当する女性も、ひっきりなしに入る食事とドリンクの追加注文を受けては届け、断続的に訪れる持ち帰り客や飛び込み客にも対応。寸分の休みなく動き回っており、よく2人で回せているなと感心させられる。いや、回せていないのかもしれない。

店内での調理・接客に加え、店舗の電話予約、持ち帰り客への対応まで2人でこなす

人を雇えばいいのに、なぜ。本野さんに聞くと、こう答えた。

「雇ったこと、あるんですよ。でも、続かないですよね。アルバイトを雇って、おでんづくり以外の仕事をやってもらったことあるんですけども、それでも続かなかったりするし。まぁ、友だちから言わせると、俺が厳しいんじゃないかと」

とにかくストイックで、真面目なのだ。

「しんどい」けど続けられる

朝8時30分から閉店時間の22時30分まで働き詰め。その後も、つゆを濾したり、締め作業をしたりして、午前0時過ぎにようやく開放される。週に1日しかない店休日も店に出て、継ぎ足しのつゆに火を入れ続ける本野さん。

ジャングルとおでんに真摯に向き合って21年。だからこそ、ついバイトにも厳しく当たってしまうのだろう。しんどくないのか。

「まぁ、しんどいですよ。たくさんある仕事の中で、なんでこの仕事を選んだかなって思ったりしますけどね（笑）。でも、やっぱりなにより、美味しかったって言われるのが一番、うれしいんです。言われた時に感じますね、この仕事をしていてよかったなと」

かつて自分がジャングルのおでんを食べて得た衝撃や感動を、ほかの人にも与え続けたいという思いがあるから、続けられる。もっと言えば、続けなければならない、という強烈な使命感や責任感が、根底にはある。

資金は出す。マスターは最初に味を決めて、あとは任せてもらえばいい――。過去、東京や大阪、福岡に出店しないか、という話を至るところで持ちかけられた。

あるいは、ジャングルのおでんを真空パックに詰めて、ネット通販やお中元・お歳暮向けに出さないかという話もあったが、それらはすべて断った。

「やりたい気持ちはあります。ありますけど、私の目が届く範囲じゃないと味は守れない。やると、ここの名が落ちるから。もう、私は1店舗だけで行きます」

次へ継ぐまで看板を守る

本野さんにとって、絶対あってはならないことは歴史と伝統を途切らせること。ジャングルの看板を背負ってしまった以上は、その使命が生じる。

「私もいろんな目でだいぶいじめられました。いじめられて、ほんと潰れそうになりましたけど、でも、看板があったから、なんとかね……」

かつて客からの悪評に耐えたのも、味を少し変えたのも、牛すじや餅をなくしたのも、2人で耐えているのも、フランチャイズ展開をしないのも、すべては味と店を守るため。すべては、次の世代へジャングルを残すためにほかならない。

後継者のことも考えるようになった。本野さんには3人の子どもがいる。うち、30歳の息子が1人。飲食関係の仕事をしていたが、今はまったく違う業界にいる。

「息子は違う仕事してるから、ダメでしょ、多分（笑）。 向こうから私に言ってくれば、考えますけど、私から押し付けるあれもないし。嫌でやってもらっても仕事は伸びないし、絶対に手、抜いちゃうし」

なにがなんでも息子に継ごうという気はない。これまでの承継のように、他人に渡すかもしれない。自分がそうだったように、必然や運命的な展開を待っているような気もする。

本野さんは今年55歳と、まだ引退には若い。それまでは看板を守り抜く。その覚悟を胸に、今日もおでんを炊き続けている。

（次回に続く）

2023.11.17

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おでん ジャングル
住所	宮崎県都城市栄町8-6
営業時間	17：30～22：30
定休日	5月～9月：日曜、10月～4月：月曜
アクセス	JR「都城駅」より3分

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。